凉皮醋水的熬制配方,凉皮醋水的熬制秘诀

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-12 12:50:29

凉皮醋水的熬制配方,凉皮醋水的熬制秘诀(1)

秦镇的的凉皮是用大米做的,不是面粉做的,所以调味时要考虑到大米做的凉皮的特性,软糯又不失劲道,光滑又不失凹凸。正所谓“筋、薄、细、软”。

凉皮醋水的熬制配方,凉皮醋水的熬制秘诀(2)

而调味最有特点的西安秦镇凉皮讲究的是:重盐淡醋好辣椒油。其中的的淡醋是有说道的,需要熬制,需要加一些香料和水等一起熬制后才能使用,这是秦镇凉皮的秘密二所在。(秦镇凉皮里的辣椒油是秘密一)淡醋就是不能太酸,吃起来还有醋的酸味,这样凉皮吃起来才能凉爽解腻和开胃。

凉皮醋水的熬制配方,凉皮醋水的熬制秘诀(3)

醋的选择最好选择西安鄠邑的大王醋,直接使用这个醋不仅太酸而且还有刺激的生味道,所以要改良,要二次加工。最好不要选择老陈醋,因为有点苦味。

如果要醋的味道醇厚一些,秦镇人加入一个秘密香料,那就是山楂,山楂不仅增加醋的醇厚而且赋予醋一定的果香味。

如果醋的后口有点回甜或者回甘,这时候在熬制醋的时候加一点冰糖或白糖是最后不过的,但是甜味不能过头,弱弱的能回味到是最佳,所以控制量是关键。

至于香料,这个说法就多了,甚至是五花八门的,甚至可以说是乱七八糟的。其实很简单,这需要根据使用辣椒油的香料配方而决定的,也就是说熬醋的香料配方味型要和辣椒油的香料配方味型一样才行,如果两个味型不一样,我们试着想一下,那调出来的凉皮味道以那个为主呢?熬制醋的香料配方可以简单一点,只需要使用辣椒油的香料配方里的君臣料(用量最多和次多)那几个就行了,如果你不懂或嫌麻烦,那就加一点辣椒油香料熬制就行。

注意熬制醋存放时间要求:

一般冷藏最多可以放三天。

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长安白菜心心20220507于西安

凉皮醋水的熬制配方,凉皮醋水的熬制秘诀(4)

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