北方人特别喜欢面食,油炸的更受青睐。说到油炸的,当属家庭常做常吃的油饼了。油饼与油条做法上大相径庭,但口感上明显不同。要做出皮薄酥软的油饼,多少也需要一定的技巧。
这技巧在哪里呢?笼统的说就是选好面粉,掌握好配料的比例,油炸时控制好油温。具体来说是这样的:
把握好和面的比例。做面食,和面是重要的一步。即使做好面食的基础,又是前提和保证。和面的软硬,决定了油饼的口感,油饼和面一定耍软一些。
配料的比例。无论是用老面还是酵母发面,要根据不同的季节气温,比较合理的使用发酵物,即老面,酵母。一般来说,如酵母,面粉与酵母的比是100;1,季节不同,酵母可增可减;若是老面,即使冬季,也不要超过面粉的20%。同时,不要忘了加入2――3个鸡蛋,再加入适量的食盐。
控制好火候。炸制油饼,最后一步油炸也是关键。油凉了,油饼会皮厚;油热了,油饼会焦糊。正确的做法是用中小火油炸,才能是油饼金黄酥脆。