制取淀粉是选用含淀粉较多的原料，磨碎后浸水处理。因淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮液，静止后沉淀下来干燥即得。因其为水中沉淀出来的粉状物，所以起名为“淀粉”。
古时也用芡实来制取淀粉，并用来烹调用，所以淀粉也叫“芡粉”，炒菜时加淀粉也称“勾芡”。其实芡实来源有限，早已退出了制取淀粉的原料行列。
栗子、菱角、莲子也含淀粉不少，出于成本考虑有人舍得拿来做淀粉吗？还有特殊需要的慈菇粉、茯苓粉、何首乌粉等， 药店里可以买到。
小麦、大米偶尔也用于制淀粉的，一般是现制现用，如做胡辣汤、凉皮。
南方有所谓仙草凉粉，其实是用了大米浆的，也相当于加了淀粉。
自从明、清以后先后引入了玉米、红薯、土豆、木薯等高产作物，这些“新”资源就取代了传统作物，成了制作淀粉的主力军。
