生，与“熟”相对。淀粉的“熟”，其实就是在60-70℃水中“糊化”的过程，也就是形成胶体的过程。没有经过预糊化这一步，当然是“生”粉了。做好的菜里，可再没有生的粉了。
淀粉种种
最常用的淀粉主要有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉等7种。
绿豆淀粉
是食用淀粉中品质最好的，但价格相对贵，所以厨房里比较少用。粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。用绿豆淀粉做出来的龙口粉丝可以说是最好的粉丝，极细却不容易断，口感很筋道，其他淀粉很难做到。
玉米淀粉
烹饪中使用最广，也叫“粟粉”。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋松鼠鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。汤汁中用玉米淀粉勾芡也不容易“老化”，即变稀。
马铃薯淀粉
也叫土豆淀粉，台湾人叫“太白粉”，爽滑，下火锅、做砂锅菜都很不错。但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，容易发生老化。
老化就是勾芡后一开始很稠，放凉后又变稀淌淌了，降低了菜肴的口感，所以在勾芡中使用得不多，而在烘焙食品中较常用。
东北的锅包肉喜欢用，那也要趁热赶紧吃，否则一凉就变软。土豆淀粉的这个性质，是因其直链淀粉比例较高原因。
