淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉；
只能在热水中膨胀而不溶的就叫支链淀粉。
天然淀粉中，直链的占20%～26%，其余的为支链淀粉。一般，支链淀粉比例越高，黏糯性越强。东北大米等粳米比西南地区的籼米Q弹就是这个原因啊。支链淀粉再多就成糯米了。
淀粉有较强的吸水性能，在某些面点加工中，利用淀粉的吸湿性，起到隔离防粘连作用。比如加工馄炖皮常用。
勾芡
淀粉不溶于冷水，在水中加热至60～70℃时，则糊化成胶体。淀粉种类不同，糊化温度不一样。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
勾芡的主要目的是，增加菜品中汤汁的粘稠度、紧包原料阻止原料内部水分外溢，减少某些不耐热的营养素破坏，使得菜肴色泽更加光亮美观，也可令热菜更具有保温性。
对于固态菜肴，为达到食材持水保嫩，用较稠的淀粉浆包裹，叫“上浆”，更粘稠的叫“挂糊”。
烘焙食品制作中，有时加入淀粉是为了增加吸水膨润，具有良好的胶体性质，或在蛋糕类食品中降低面粉的筋力。
生粉vs团粉
烹饪中用于勾芡的淀粉，南方人习惯总称为“生粉”，北方人习惯总称为“团粉”。南北都有人称其为“芡粉”。它们是一回事。生粉更是粤菜中常用名词。
