干燥是决定炒青绿茶品质的最后一关。 "干燥" 这个名称，在制茶过程中，不能单纯认为仅是除去茶叶中水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理化学变化。有人在绿茶干燥的过程中，曾将在制品用冷冻法进行干燥，结果所制茶叶，香味俱减，而半成品的那种苦涩味仍然十分强烈。可见，干燥对形成炒青绿茶品质有着重要的作用。
炒青绿茶的干燥一般分为炒二青、炒三青和辉锅三道工序。过去手工制茶在斜锅里炒干。现在有些地区已把炒二青改成瓶式炒干机炒干，也有用烘干机代替炒二青的;炒三青除了个别地区用瓶式炒干机外，大多数地区是用锅式炒干机。辉炒方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机的。无论干燥过程的机组如何配置，也不论具体炒法如何，目的都是为了:一是叶子在*青的基础 上继续使内含物发生变化，提高内在品质;二是在揉捻的基础上收紧条索，改进外形;三是排除过多水分，防止霉变，便于贮藏。
不同的地方采用的干燥方式差异较大。例如二青有用炒的，也有用烘的;炒有用锅的。也有用滚筒的。三青及辉锅也有同样情况。
总的来说茶叶干燥的技术多种多样，各有优劣，不同的叶量、不同的品种、前期制作时的差异都会对后期干燥的方法产生影响，需要应时而异。
