序言川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
五香味型，所谓五香，“五”是个虚指，是多种香料的组合，通常有：山奈（沙姜）、八角（大茴香）、小茴香、肉豆蔻、肉桂皮、香（月桂）叶、草果、砂仁、丁香、花椒等香料，根据菜品需要搭配，实际运用时常常不止五味。
白豆蔻
草豆蔻
