云南临沧鸡枞菌
云南临沧鸡枞菌
鸡㙡菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡㙡子实体。
鸡㙡菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡㙡窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡㙡了。
采鸡㙡也是考究的事，首先鸡㙡窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡㙡以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡㙡，要根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。
鸡㙡菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡㙡仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。
鲜虾云吞面
香港的鲜虾云吞
香港的鲜虾云吞面就像上海的小笼包一样，是不得不尝的美食杰作。云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的。面条要用鸡蛋面做成，口感筋道。汤面也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。具备了这些工艺，才可称得上是正宗的港式云吞面。
一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外，面条和汤底都不能掉以轻心，必须搭配得宜。面条要有蛋香，爽滑而弹牙，更要色泽鲜明。汤底也非常重要，必须澄清透澈，清鲜香甜而不呛喉，才可突显云吞和面条的色泽和口感。
“小隐隐于林，大隐隐于市”，翻山越岭之外，本集《秘境》最后回归都市的隐秘美食——消失的香港大排档。费佑明介绍，这个“点”是在香港美食家蔡澜的推荐 下诞生的。香港街市上，“大排档”已经从原来的800多家锐减到28家。“蔡澜先生倡导一种本土、民族食物的延续，主张消失的东西应该得到保护，得到人为 的延续。这个故事体现的是我们身边的秘境。”
部分文字来源：新华网、百度百科、新民晚报
