做拔丝红薯最大的失败之处，在于熬糖，糖稀熬好了，拉不拉密密麻麻的盘丝，已经不重要了。其实只要糖熬到黄褐色的香油色，不再冒大泡，而是密集小泡，就是下入红薯的最佳时机。
要想拔丝成功，我们要掌握炒糖各个阶段的状态：1、糖水（糖汁金桔）;2、糖霜（糖霜花生核桃、翻砂芋头、山楂雪球）;3、拔丝（红薯、苹果、山药）;
4、琉璃（冰糖葫芦）;5、嫩汁（蜜汁鸡翅）;6、糖色（红烧肉）。下面我会把糖水、糖霜、拔丝阶段，分别说清楚。
还有很多朋友反映说，糖熬到翻砂（返沙）后，成了白白的砂糖结块，怎么处理。很简单：加10克左右，大约一汤匙的油，继续稍微大火炒，结块的白糖，就又开始融化了，马上关火，就是我们要的拔丝状态。（这种叫水油混合拔丝法）
水拔丝注意事项：
1、水一定要淹没白糖，不宜太少，建议1:1;2、建议用锅底深深的尖尖的、聚拢受热效果比较好的锅；
3、糖融化之前不要过度搅拌；
4、新手的话绵白糖首选，拉丝效果更好；
5、锅壁最好不容易沾，要不然熬到水分太少的时候，糖过于黏稠，就容易沾到锅壁上，被烘干，最后只能加10克油来激活补救；
6、水拔丝可以中火进行，不必强调小火，小火容易出现白糖结块情况。
用料：红薯2个 淀粉10克 油1000克 白糖100克 清水50-100克
下面开始操作：
红薯切滚刀块，可以切的再小一点，更容易炸熟
切的有点大了，可以自行改小块炸
红薯淘洗一下，把表面淀粉洗掉（这样炸完表面会更干脆，不容易糊化）控一下水，撒一层干淀粉，晃动盆子使其均匀裏到红薯上（炸好的红薯，外面有一层淀粉硬壳，焦脆度会更持久，懒人可以忽略这一步）
油温6成热即可下锅炸（木筷子插进油里筷子周边冒泡泡为准），中大火炸五分钟，最后一分钟大火猛炸一下，逼出多余油分。红薯焦黄，捞出
炸好的红薯，不宜放太久，需要尽快熬糖稀（甚至可以一边炸红薯，一边熬糖稀）。因为：凉了的红薯，遇到糖稀，会降低糖稀温度，直接凝固，不好拔丝。红薯保温办法：烤箱120度保温
咱们重点分解炒糖细节。
100克白糖，加清水，先把白糖煮融化，中大火融化白糖，这期间不要过度搅拌
炒糖第一阶段：糖水。
中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡，从边缘可以看到，流动性已经不是特别顺畅，可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落
炒糖第二阶段：糖霜。
出现大鱼眼泡泡，而且大泡泡不断破掉，逐渐变成小而密集的泡泡，锅边有挂壁的白糖霜，说明水分快要蒸发完了，像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样，这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等（做这些菜品，一定要小火炒糖，且糖和水比例建议2:1，千万不要等着水彻底蒸发干，要留有一点湿润，好使糖霜均匀裹满食材，食材建议是放凉的，这样能够迅速把白糖疑结成霜，不至于使食材本身返潮）。
如果你的火候比较大，糖霜和拔丝之间的窗口期，其实只差十几秒，一定要注意观察，颜色开始变深，意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头，一定要及时在变色前下入食材，搅拌均匀，出锅
炒糖第2.5阶段：这是一个特殊存在的阶段。糖霜炒过头之后，水分蒸发掉了，白糖却还没有达到自身的熔点（150-190度），就会成为白糖结块，很多朋友到了这一步，就以为失败了，就要放弃。
（怎么避免这种情况呢？炒糖用的水可以稍微多一点，比如1:1；且糖水、糖霜阶段，火稍微大一点，这样既不让水分蒸发太干，又能使白糖持续升温。糖水比例和火候，这两点跟糖霜、返沙类菜品正好相
炒糖第三阶段：拔丝状态！
这时候用铲子不断搅拌，使糖块均匀受热，尽快融化掉。一旦糖融化成液体，基本上就是咱要的香油色，至此，立刻关火、离火、拔丝！如果没有及时关火，锅底热乎的会继续进行下一步：变成琉璃状态，表面成为硬壳冰晶，颜色也会更深。
如果你的糖没有结块，而是在水炒还没有彻底干巴的时候，就达到了150度熔点，恭喜你，少一些煎熬，不需要加油来补救。糖霜状态的大鱼眼泡变为密集小泡，紧接着，糖稀颜色变为香油色，就可以关火下红薯块儿。
大体上来说，熬糖过程大概需要5-10分钟，甚至结块的话，需要更久，所以要有足够耐心如果不会判断拔丝状态，也不会识别香油色，还可以用筷子蘸一下，筷子拿起后能拉出长线即可。
这个时候锅离火，快速倒入红薯块用铲快速翻拌均匀
装盘（想要更多拉丝，可以把炒糖锅重新小火烧着，用筷子把锅里留的糖稀蘸着在红薯堆上来回拉）
