高汤的制作，在掌握制作原理和要领的基础上，必须运用正确的制作工艺和流程，规范操作，才能保证高汤的质量。
常见荤汤的制作
1）荤白汤（奶汤）的制作
（1）普通白汤
普通白汤常用于一般菜肴的调味使用，制作简单、要求较低。制作时，将洗净的动物性骨骼冷水下锅，加入足量的清水，大火烧开，放入葱、姜、料酒去腥，撇去浮沫，转中小火、加盖保持汤的沸腾状态2～3小时，直至奶白色即可。吊制过的动物骨架还可以捞出加水再继续制作一次白汤，也有的酒店在第一次白汤吊好后，不捞出动物骨骼，而是将汤锅放在小火上保温，原汤直接作调味使用，随着汤量的减少，不断的续水和加入动物骨骼并继续吊制，以保证高汤能满足当天的使用量，不必重新制作，使用比较方便。
（2）高级奶汤
高级奶汤多用于高级菜肴和特色菜肴制作使用，功能较多，其制作要复杂一些，并有特定的质量要求。首先，原料要选用新鲜、鲜味足、异味少的动物性原料，常用的有鸡、鸭、鲫鱼、动物骨架、猪肘、猪蹄髈、火腿、干贝、海米等，对汤品质的要求不同，对原料品种的组成和比例各不相同。原料选好后，处理和清洗干净，冷水下锅，原料和水的比例为1∶（1.5～1∶2），大火烧开，放入葱、姜、料酒去腥，撇去浮沫，转中小火加盖保持沸腾3个小时至汤色为奶白色并有一定的浓稠度，用细网筛滤去渣质即可，制成的汤汁量一般是汤料的1～1.5倍。吊制过的原料，可再用作制作普通白汤的原料使用。
（3）鱼白汤
鱼白汤一般只限于水产类菜肴的调味和制作使用，尤其是江鲜类菜肴的使用最多，是一种特定使用的高汤。其常规做法是：选用小鲫鱼，处理干净后，先用菜籽油两面煎黄，喷入料酒，放入葱、姜，加入开水，一般比例是1∶3，大火烧开，撇去浮沫，转中火吊制1～1.5小时，火力比其他奶汤制作要大一些。也有制作时待鱼煎黄后用手勺将鱼压碎再加开水，其出味效果更佳。吊好后的鱼汤要用细筛网和纱布分别过滤一遍，成品鱼汤是鱼的1.5～2倍。
2）荤清汤的制作
（1）普通清汤
普通清汤多用于较高档次菜肴的调味和直接作为菜肴原料之用，对汤的质量要求比较高。制作时，原料的选用主要以老母鸡（鸭）、牛瘦肉、猪瘦肉等为主，而且根据汤的用途，每种清汤在吊制时主料只用其中的一种，如鸡清汤、牛清汤等。可以加入适量的动物骨架辅助。将原料洗净，鸡（鸭）可用沸水淋一下去除一部分腥味，猪肉、牛肉可切成大块焯水洗净，与冷水一起下锅，原料与水的比例不超过1∶2，大火烧开，快速转为微小火，放入葱、姜、料酒，撇去浮沫，加盖，汤面始终控制在沸而不腾的状态，吊制3～4个小时后，去原料，将汤用细筛网滤去杂质或用臊子提纯一次即可。
（2）高级清汤
高级清汤实际上就是在普通清汤的基础上再次或多次提纯，达到提高汤色的透明度、使清汤更加清澈的目的。高级清汤主要运用于高档菜肴、特色菜肴的制作和调味，尤其是对菜肴出品要求很高的菜肴。
常见素汤的制作
素汤，指用植物性原料制作的鲜汤，一般选用富含蛋白质、脂肪的植物性原料制作，如黄豆、黄豆芽、冬笋、玉兰片和菌类中的香菇、花菇、口蘑、榛蘑、竹荪等。素汤分素清汤和素白汤两种，其原理与荤汤基本一致，但制作手法有一些区别。因为原料本身性质的不同，素汤在火候运用上比荤汤要大一些，在制作时间上，要比荤汤短一点。素汤常用于素菜、寺院斋菜的制作，味道鲜美而又无油腻味，很受现代社会的欢迎。
（1）菌王汤
选用鲜味足的多种菌类，以干制品为佳，一般至少有4种。各地根据口味习惯和物产的不同，选择品种也不尽相同，常用的品种有草菇、鸡腿菇、金针菇、牛肝菌、口蘑、松菇、花菇等。将各种菇类洗净去净杂质、泥沙，用适量清水浸泡3个小时以上，将组配好的菇类、浸泡原汁一起放入锅内，大火烧开，转小火加盖保持沸腾状态吊制2～3小时，捞出原料、用细筛网滤去杂质即可。
（2）素清汤（素什汤）
选用冬笋、香菇蒂（水发）、黄豆芽等原料洗净，与冷水一道下锅，原料与水的比例为1∶2，大火烧开速转微小火，加盖保持沸而不腾状态3个小时，捞去原料，将汤汁过滤去掉杂质即成。素什汤清鲜爽口，汤色清澈。
（3）黄豆芽汤
将黄豆芽掐去根部，漂去豆皮洗净，锅放大火上，加菜籽油烧至五六成热，放黄豆芽煸炒至出水回软，加入清水，黄豆芽与水的比例为1∶2，大火烧开后加盖，火力略小，使汤面保持较大幅度的沸腾，吊至汤色呈浓白色、汤量剩六成时，用纱布将汤过滤后即成。黄豆芽汤味鲜醇厚、色白汤浓。
（4）口蘑汤
将口蘑洗净泥沙杂质，放入开水焖发至透，把泡口蘑的原汁静置，待澄清后与口蘑一起放入锅内，加入清水，口蘑与水的比例为1∶2，用大火烧开后，速转微小火，加盖保持沸而不腾的状态吊制3小时，用纱布过滤后即成。口蘑汤汤色透明、鲜醇香浓。
（5）冬笋汤
选用新鲜质嫩的冬笋，去除老根，取净肉，切片后，锅内放菜籽油大火烧至五成热，下冬笋片反复煸透，加入清水，冬笋与水的比例为1∶2.5，大火烧开转小火，加盖，保持沸腾状态1个小时，将汤用纱布过滤后即成。冬笋汤鲜浓味美，具有独特的清香。
