白肉是我们这边方言的叫法，全称应该是蒜泥白肉。我查了一下蒜泥白肉的来源，着实被吓了一大跳，正宗的川菜居然来自北方。
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。“白肉”的发源地是在满族同胞聚居地东北。据袁枚《随园食单》一书中说，白片肉“此是北方擅长之菜，割法虽用小刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。
袁枚说满州跳神肉是白肉中最好的。白肉怎么和“跳神肉”扯上了关系了呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿吗尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。
突然，想起，我们这方逢年过节祭祖，也是要煮白肉的，不知此番习俗是受满族人影响呢，还是西南地区本土文化呢？文化的交流从来都在不断的相互影响，相互融合，发源之地，未必就是发扬光大之地。
比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料时，也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食口中看到。上述史料向我们提供了白肉传入四川的路线：北方→中原→江南→四川。
原来我们这里白肉的叫法还有认祖归宗的意味呀，当你知道了白肉的渊源，再次吃白肉的时候，是不是会另有一番滋味在心头了呢？饮食文化博大精深，渊源流长，从来不容小觑。饮食文化可能为其它文化提供佐证，也可以由饮食文化本身而影响到风俗习惯及其它。人生一世，吃穿二字，古人从来把吃看得重要。只是当今社会的人们已经满足了温饱，吃的需求有所弱化而已。
在此特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使得白肉的味道更的鲜美，而且营养价值也得到了大幅的提升。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。四川人以自己的智慧不仅让蒜泥白肉成为川菜中的名菜，而且在全国各地的白肉中也鹤立鸡群。作为四川人，不得不为川菜的创造力而骄傲一下。
正宗的蒜泥白肉是选用猪后腿肉，大蒜要一定捶蓉，但是，家常做法会有些变通。五花肉都可以做白肉，大蒜不想捶蓉切成细末儿也可将就一下。蒜末儿与蒜蓉相比，蒜末儿的辛辣程略低，对于怕辣的人来讲，更易接受，而颗粒状蒜末儿略有嚼头则是意外之喜。家常做法，主要根据个人喜欢，专属定制，不必一味强求正宗。如果讲究循规蹈矩，那么白肉现在依然只能是继续白味吃了。白肉对于刀工是有较高的要求，肉切得越薄蘸得佐料越多，越入味。但是，普通百姓，未经专业训练，而且不是天天吃白肉，所以刀工一般都欠火候。没有关系，我有秘制酱油教给你，保准让你做出来的蒜泥白肉，即使是切得如刀头一样的厚，也会大受好评，让人吃后念念不忘。
秘制酱油具体做法
酱油里加入适量冰糖、花椒、桂皮、甘草，浸泡一个月以上。这是我泡制一小碗酱油，放的冰糖、花椒、桂皮、甘草的量，供你参考。
这是我泡的秘制酱油。
随着时间的推移，冰糖融化，花椒、桂皮和甘草的香味融进酱油里，使得酱油的口感丰富，浓香扑鼻，回味悠长。这样的酱油，会让你的蘸水大放异彩。我们这些家常小厨，拼不过李庄的白肉大厨的刀工，还拼不过他们的蘸水吗？我家的客人都说，我做的蘸水，真是好吃，直接下饭都能吃下两大碗米饭，你不赶紧试一试吗？
这样的秘制酱油，与白肉绝配，动手做起来！
蒜泥白肉做法
食材：猪后腿肉500克
调料：老姜1块 大蒜2瓣 油辣椒，小葱、盐、味精、醋、秘制酱油适量
第一步，小葱切葱花，大蒜切末儿，老姜拍破。
第二步，适量油辣椒、葱花、蒜末儿、盐、味精、醋、秘制酱油调成蘸水。
第三步，将猪后腿肉切成大块，放在加热锅里，将肉皮贴着锅底烙得焦糊。再放在冷水里，用刀剐洗干净。
第四步，洗净锅，加入冷水、老姜和猪肉，煮制断生，关掉火，让猪肉在原汤时浸泡半个小时。再捞出，切成薄片，吃时蘸上蘸水即可。
温馨小贴士
1、可以用筷子插入猪肉的方法来判断猪肉的生熟，见有血水冒出猪肉还需煮制，反之，猪肉则已熟透。
2、煮好后的猪肉，在原汤中浸泡半个小时，有利于白肉吸饱汤汁儿，吃起来口感更加滋润。
3、大蒜量大，建议可以减少油辣椒的量。
4、如果没有秘制酱油，可在蘸水中加入少量白糖调味增鲜。
