东莞烧鹅配方,广州烧腊哪家培训最好

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-28 04:06:21

2021 & AUTUMN

想被秋天卷起,卷进温柔的清风里。

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烧鹅配方制作工艺

烧鹅皮水:10斤白醋;2支大红浙醋;8两玫瑰露酒;1斤九江双蒸酒:1.8斤麦芽糖;5两白糖;1个柠檬汁

烧鹅盐料:1、盐2斤,五香粉80克2、白糖2斤,鸡粉4两,味精4两,十三香1小盒.沙姜粉1两,甘草粉40克,排骨味王1两,白芝麻粉3两,辣椒粉10克,蒜香粉30克,香葱粉30克。

烧鹅通用酱:柱侯酱5两:李记磨鼓酱3两:海鲜酱5两:四季宝花生酱3两:顶好芝麻酱2两:白糖2两:蚝油2两:五香南乳4块:0.5斤九江双蒸酒。炒酱制作过程1.2斤大豆油,6成油温℃,放下打碎的干葱头蒜蓉各4两,炸至金黄色,调好的酱,一起小火煮到开即可。

前期制作过程光鹅一只7到8斤,姜葱蒜15克,烧鹅酱50克烧鹅盐80克,料酒少许,搅拌均匀放入鹅肚里面缝针,然后洗干净表皮,表皮不能有油不然皮水不上色,烤出来是花的,打气均匀,开水烫皮30秒,过冷水挂钩上皮水之前搅拌一下皮水,淋均匀,头部拿纸垫好,不然血水滴到鹅身上烧发黑,裂开,两边大腿轻轻扫上一点老抽,风干6个小时起,越干越好,干到发硬。(毛鹅放干血60至62℃水烫7分钟,中间不停搅拌,背部和两边的腰部)注意:水温过高会导致鹅出油,(拔毛容易烂皮)

烧至教程:起炉子放下风*鹅,100℃温度内80至90℃背部对火,烘干15到20分钟,然后开始烧,烤炉烧鹅温度250℃颜色比较均匀,烧上色再调回230℃烧至40至50分钟,看鹅大小决定时间,烧的过程,轻轻转动一下大腿两边烧一下,温度要控制好。看颜色来控制火候大小,(注意多观察,多留意,细节决定一切)判断烧鹅鸭生熟。

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