广东潮汕烧鹅配方,广东烧鹅的腌制配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-28 04:27:29

广东潮汕烧鹅配方,广东烧鹅的腌制配方(1)

广式烧鹅配方及详细加工制作方法

主料:黑棕鹅每只大约3500克。

烧鹅粉料配比:白糖5000克、精盐3000克、鸡精1000克、味精1000克、沙姜粉500克、盐焗鸡粉500克、五香粉400克、胡椒粉250克、甘草粉200克、乙基麦芽酚150克、八角粉100克。

混合均匀后使用。

每只鹅胚用量:50克。

烧鹅汤料配比:清水5000克、生抽2500克、广东米酒500克、海鲜酱250克、南乳250克、麻油250克、花生酱100克、玫瑰露酒1瓶。

小火烧开放凉备用。

配料:干葱蓉每只鹅胚50克。

每只鹅胚用量:200克。

脆皮水配比:

白醋10瓶、大红浙醋1瓶、二锅头白酒1瓶、麦芽糖1000克、蜂蜜250克、食粉25克、柠檬1个切片。

加热溶解后使用。

具体加工制作方法:

1、将黑棕鹅胚清洗干净,控干水分,备用。

2、每只鹅胚腹腔中放入50克干葱蓉、50克粉料和200克汤料,然后用鹅尾针穿插密封。

3、将充气泵管子从鹅脖子插入,将空气打入鹅体中,使皮肉分离。

4、锅中加入适量清水,加入适量小苏打烧开,将充好气的鹅胚把进去烫10秒左右,然后放入冷水中简单清洗一下,这一步的目的是在热胀冷缩的作用下,使鹅皮变得更加紧致。

6、将烫皮后的鹅胚浸入脆皮水中,提出来。每只鹅胚反复浸入脆皮水中5-6次,然后将其风干4小时以上,备用。

7、木炭烤炉250度预热后,将风干腌制好的鹅胚放入烤炉中,打开天窗烤30分钟,然后降至200度,关闭天窗,再烤20分钟左右即可。每个烤炉的密封度不一样,要时刻观察而的颜色来调节火候,或者翻动调节位置,使其烤制的更加均匀。

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