自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,糖25克,色拉油1000克,蒜蓉100克,将以上调和烧开即可。
17、自制沙拉酱鸡蛋黄2个,色拉油150克,鲜柠檬1个,白醋3克,炼乳15克,白糖20克,三花淡奶15克。
制作方法:
将鸡蛋黄打入碗中,用手顺时针搅拌,边搅拌边加入色拉油,待6—7分钟后,看着涨发起来时,切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中,再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。
18、生口者酱海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水(甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用)、葱油2斤。
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香,所有酱料加广东米酒调匀下锅,小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底,浓度用香料水来调。
美食小知识
调料的作用
一、液体调味料
酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。
米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。
甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。
醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。