第二步、五花肉洗干净后去皮，切成大块后用绞肉机绞成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、葱花、姜末，用筷子顺时针搅拌均匀，直到肉馅上劲，腌制20分钟。韭菜洗净后沥干水分，切成碎末，加入适量食用油拌匀，备用。
第三步、把花椒水分多次倒入肉馅中，边倒边搅拌，直到花椒水全部被吸收。
第四步、倒入韭菜碎，用筷子搅拌，和肉馅混合均匀。锅里倒入适量油，加葱段、姜片、花椒炸香，将热油浇在肉馅上，用筷子搅匀，猪肉韭菜馅就调好了。
调好的饺子馅，放进冰箱冷藏半小时，让肉馅充分吸收调料的味道，更香更入味，包好的饺子才更好吃。
【调肉馅的技巧】
1、无论调什么肉馅，都要记住这个顺序，就是1盐2水3油。先加盐，才能让肉馅充分入味。
2、想要肉馅鲜嫩多汁，打水这一步不能少，可以打花椒水，也可以打葱姜水，不仅能让肉馅鲜嫩多汁，还可以给肉馅去腥增香，一举两得。打水的比例也很重要，1斤肉馅打3两水就够了。
3、最后要加入热油，热油的香味更浓，口感更有层次。加油后，肉馅的口感更油润，还能锁住水分，这样饺子吃起来才鲜嫩多汁。
