原料：
黑鱼1条、酸菜半颗、葱段适量、姜片适量、干辣椒适量、小米椒适量、花椒适量、盐、白胡椒、蛋清、干淀粉
步骤：
1. 黑鱼请菜场师傅料理成鱼骨和鱼片，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键；
2. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽；
3. 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟；
4. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片；
5. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟，放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水；
6. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）；
7. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面；
9. 过滤鱼汤倒碗中；
10. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了；
11. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上；
12. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
上海酥鱼
原料：
草鱼500g、生姜50g、大葱50g、生抽4勺、老抽2勺、料酒适量、纯净水适量、糖半勺、盐半勺、醋半勺
步骤：
1.活鱼清洗干净，切成约一厘米厚的鱼块;
2. 活鱼清洗干净，切成约一厘米厚的鱼块;
3. 制作酱汁：5g左右的姜、少许大葱、半勺盐、料酒、两勺老抽、三勺生抽、半勺醋、半勺糖、适量纯净水，搅拌均匀;
4. 热锅冷油，油热之后转中火。（大火容易炸糊，小火炸不出酥脆的感觉）;
5. 炸鱼块，至两面焦黄即可，注意控制火候;
6. 将炸好的鱼块，过一遍酱汁，然后摆盘;
7. 酱汁，加水和淀粉勾芡;
8. 把酱汁浇到鱼身上，这道菜就完成了。
