【制作卤水菜肴，配方是唯一重要性吗？】当然，不是。
卤水菜肴，很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”，其实配方很多，根据地域的不同，配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”，我认为应该是一个卤菜师傅的经验，而不是一纸文字。
我给你一个配方，绝对是曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代，根本没有秘密。
下面的香料、药材比例是以50公斤底汤作为基础。
八角30克、川砂仁10克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香30克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果30克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果20克，香叶30克。
底汤的用料：
水100斤，猪棒骨20斤，老母鸡2只约8斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料，再用细纱布过滤一遍熬好的底汤，滤掉所有的残渣，卤水的底汤就做好了。
卤水如何调色：
在卤水的调色部分，有一点很关键，就是绝对不要放酱油和老抽。调色剂在反复加热后，会越来越黑。熟食在出锅后，接触空气会发生氧化，颜色还会加重，所以，卤水不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法：1、使用冰糖调色。2、使用红曲米调色。（红曲米也是健康的调色方法，大可放心）。在卤制完成呈现淡淡的红色或者淡淡的黄色，过一会儿颜色就会逐渐变深。
香料包的使用：
上面提到的香料，全部放在一个纱布包之中，用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水，否则会有很重的药味。因为不明白这个道理，所以会觉得卤水就是药味重，其实是操作不当。
