鱼片怎么做到又滑又嫩,怎么做的鱼片才能滑又嫩而且不烂

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-29 21:37:11

鱼肉富含优质蛋白质和人体所必须的氨基酸,同时,鱼肉的脂肪含量又很低,特别是在这个心脑血管疾病横行的年代,是三高人群蛋白质摄入的优质食材。

鱼肉肉质细嫩,味道鲜美,是餐桌上出镜率很高的食材,每次去饭店吃鱼,饭店的鱼片都洁白透明,Q弹滑嫩,吃到嘴里那简直是一种享受……

鱼片怎么做到又滑又嫩,怎么做的鱼片才能滑又嫩而且不烂(1)

但是,为什么自己在家做不出像饭店一样的鱼片呢?其实你注意上浆这个步骤的细节操作,你一样可以做出饭店一样洁白Q弹滑嫩的鱼片。

有的小伙伴可能会说,上浆我会,就是弄点蛋清淀粉抓一下。大致是那么个意思,但是你做出来的鱼片是跟饭店的一样白一样Q弹滑嫩吗?显然不是……

下面就跟随学厨之路来一起详细了解一下上浆的步骤吧:

首先,鱼片尽量耐心的片的均匀一些,不需要太薄,也不需要太厚,大概3mm左右就好,不均匀的话煮的时候时长不好把控,影响口感。其次,鱼柳上面的红肉尽量片掉,否则影响鱼片的卖相,不够洁白。

鱼片上浆的具体操作步骤

以二斤鱼片为例:鱼片用流水冲洗半小时左右,确保鱼片里的血水彻底冲洗干净,这样鱼片才会更白;

鱼片怎么做到又滑又嫩,怎么做的鱼片才能滑又嫩而且不烂(2)

加入50g盐,用手抓至鱼片发粘上浆,静置三分钟左右用水把盐冲洗干净;

用干毛巾吸干鱼表面的水分,加入5g盐,10g味精,12g鸡精,适量胡椒粉码味,沿一个方向抓至鱼片表面发粘;

分次加入少量纯净水,沿一个方向抓上劲,直到水分被鱼片完全吸收方可再次加水,共加入400g水。

当然,这里是饭店为了节约成本,自己在家用蛋清代替纯净水效果更佳;

加入湿红薯淀粉(淀粉为似块非块的状态,仅仅是用水打湿),充分抓捏至淀粉完全包裹在鱼片上。

鱼片怎么做到又滑又嫩,怎么做的鱼片才能滑又嫩而且不烂(3)

色拉油封面,保鲜膜盖好,放入冷藏室冷藏两小时以上即可使用。

小伙伴们都知道,现*现宰的鱼才劲道滑嫩,但经过这样处理过的鱼片即便冷藏三天,依旧可以保持滑嫩,不碎的特质。

操作要点及注意事项鱼片要白,就必须事先寖泡或流水冲洗;

鱼片上浆之前必须彻底控干水分,否则容易脱浆;

第一次放盐多放,你没看错,就是50g,是为了锁住鱼片的蛋白质,还要用水冲的,不会咸的抓鱼片每次都必须抓至发粘;

最好用红薯淀粉或生粉;鱼片加水少量多次,必须抓到完全吸收再加下次的水;

色拉油封面,能锁住鱼片内的水份保持鲜嫩,而且在下锅的时候不易黏连放冷藏室必须覆盖保鲜膜,防止冰箱内冷凝水滴在鱼片上,照成脱浆;

冷藏室稍放一下,可以使鱼片更劲道;除上述防止脱浆的要点以外,还要注意:鱼片下锅时水开离火,稍停一下继续加热,并轻轻晃锅防止糊底。剧烈沸腾会造成脱浆并使汤汁混浊。

PS:脱浆,即淀粉等与食材脱离,如果久放的鱼片在下锅之前已经脱浆,那鱼片就废了,一定注意!

下锅时脱浆,会照成成菜菜品卖像和品质大打折扣。

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