煎鱼时，牢记3诀窍，保证鱼不粘锅，不破皮
诀窍一：鱼提前腌制
很多人认为腌制鱼肉主要就是为了去腥味，实际上除了这点以外，还有很重要的一点，就是提前腌制过的鱼肉，在煎制的时候，不容易粘锅，也不容易破皮，因为腌制过的鱼肉和鱼皮中会含有盐分，所以在煎的时候，盐会加速鱼皮中的蛋白质凝固，所以就不容易破皮了。所以腌制鱼的时候，不要只会放生姜和料酒，最好用少许盐腌制或者用带有咸味的生抽腌制一下最好。
诀窍二：油的用法用量很关键
油的用量
很多人煎鱼之所以会破皮粘锅的一个重要原因就是，油放的太少了，因为油放的少，会导致锅内温度的不同，而且还会让鱼直接和锅接触，所以鱼在放入锅中后，受热不均匀，就很容易粘锅破皮，这就好比是炸鱼时，为啥鱼不会粘锅和破皮的道理是一样的。
煎鱼的时候，油最好放40-50毫升。
油的用法
第一点就是，一定要热锅凉油，先润下锅，让锅均匀的和油接触到，这样油就相当于一层保护膜，可以让锅内的温度均匀，煎鱼时才会受热均匀，所以才不会破皮和粘锅。
第二点就是，油温很重要，煎鱼的时候，油温过高和过低都会导致鱼破皮和粘锅。最好保证在油温是140摄氏度左右时，下入鱼，很多人不知道140摄氏度油温是多少，实际上就是锅中微微冒油烟时，下入鱼煎制即可。
诀窍三：翻鱼有技巧
其实很多人煎鱼的时候，不应该破皮，只是犯了一个低级的错误，就是用铲子翻鱼，鱼没有破皮也被铲子鼓捣破皮了。
正确的做法应该是，鱼在没有被定型，没有被煎制金黄时，不要用铲子翻动鱼，而是轻轻晃动锅身，锅身动，鱼不动，这一点很重要，尤其是不要让鱼移动到锅边，因为锅边和锅底的温度会有较大差异，需要等到鱼肉蛋白质凝固后，在翻动鱼。
