著名津菜大师白庆华和天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强都极其推崇这道地道的天津风味。
●最传统做法是用天津运河小麦穗鱼为主料。
●鱼二寸许，肠净、鳞细、刺软、易熟。
●先将鲜活的麦穗小鱼，去鳞去鳃，洗净后滚干面。
●放入烧柴火的尖底灶锅里，用油稍煎。
●过去，小麦穗入锅前不用破腹清肠。因为天津水质好。
●再用葱、姜、蒜、大料炝锅。
●下煎好的鱼，烹入面酱、腐乳、醋、糖、盐、酱油、料酒，加清水至漫过鱼。
●添柴加火，顶至开锅，改小火。
赵永强介绍，有以纯玉米面为料，而将玉米面掺上一定比例的黄豆面，则为最佳。两者加水和好，用手拍成一个个长圆形厚饼，顺铁锅内壁四周上方贴好。
李鸿友讲述的贴饼子之技，是以开水将面烫一下和好，双手蘸凉水，转着锅边稍微倾斜而贴，“饼子底部距离鱼汤一寸有余，鱼汤开锅后，能稍微溅到饽饽底部。”之后，盖上用高粱秆编的锅盖，大火烧10分钟，改微火煨熟煨透。
制成的饽饽色泽金黄，底面焦脆，上部暄腾，贴饽饽的下部已浸入鱼汤，一揭锅盖，鱼的鲜味和饽饽的香味扑鼻，谁人不垂涎。
“咬上头的饽饽是又脆酥又松软，夹一筷子鱼肉鲜嫩软滑，已经是美味。要从‘底部’吃起，鱼味玉米面味相混合的口感，自然引得胃口大开。”
也有人说鱼出锅前用团粉勾芡，淋香油，赵永强说此法纯属画蛇添足：“贴饽饽熬小鱼锅内汤汁已将鱼身胶原蛋白熬出，提高了汤汁的黏稠度，原汁原味好吃而营养十足了。
”白庆华大师介绍，后来也逐步演变为小麦穗、小鲫头鱼和一众小杂鱼一起烹制，经济实惠的平民菜却因为各家手法不同，而演变得千滋百味，“过去不少大饭庄也贴出‘熬鱼贴饽饽一锅出’为津味家常菜。”赵永强说，白鳞刺软的小鲫鱼代替小麦穗鱼，应时的鲫头鱼平添了海鲜味儿，更是佳品。
类似的还有“熬鱼粳米捞饭”。李鸿友介绍：将白米在锅内煮开，用漏勺将米捞出，干锅滚面煎鱼，鱼结黄嘎铲出，炝锅后再放入鱼，其上放上篦子铺笼布，加水后笼布上放煮过的米，摊匀上盖，锅盖边在铺上湿笼布封严。闷火而熟，锅上米饭香喷喷，锅下酥鱼香嫩可口，成为津城大饭庄颇为讲究的饭食，沽上风情在这些美食中可窥一斑。
熬大鱼花俏头粘卷子 变形式别变氛围
熬鱼做法虽简单
烹成美味见真功
虽然做法简单，但还是需要娴熟的烹调技艺的。比如这熬鱼，材料可以完全相同，但方法和火候的技艺水平就已经是属于各家有各法、不同人见高低了。
时至今日，不少天津人仅以一块酱豆腐就能熬出美味。
李鸿友说，天津早年间的杂货铺还有专卖兑好的作料，“几分钱买一大碗回家熬鱼，可见天津人吃鱼的普遍性。”在宝坻区开鱼馆的刘姐，提到自家贴饽饽熬鱼的做法时，对于调料的成分和比例更视之为“秘方”。“还有火候的掌握。”
白庆华大师说，熬鱼要入味，鱼汤稠而不能粘锅，饽饽更是结嘎而不能煳底，“火候的掌握，可是需要经验的。”尤其是将小鱼熬到连刺都不用吐，才最见功夫。
变化，也伴随着这道天津人最熟悉不过的家常菜。比如，现在餐馆的菜单中多写着“贴饽饽熬鱼”，省一个“小”字，原因是下锅的鱼早就不限于小鱼，而是将大条河鱼海鱼切割后混于一锅，用很多经营者的话来说，老百姓爱吃什么，餐馆就应该怎么调整，当然，熬大鱼自然不能和熬小鱼用同一“技法”了。
