我跟大家分享一下我们店卖得最火的香辣味炭烤牛蛙的制作方法：
香辣味炭烤牛蛙
01
初加工
取牛蛙1.5千克宰*制净，切成块，加入鸡精15克、白糖10克、鲜味宝2克、玉米淀粉30克、花雕酒20克腌制5分钟。锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛蛙块炸熟，捞出控油。油温六成热时，再放入藕片250克炸至色泽金黄，捞出控油。
02
制作烤蛙香辣酱
大锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2 . 5千克、熟鸡油500克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒（辣椒段用开水泡10分钟后用绞肉机绞碎）1千克炒香，再放入郫县豆瓣酱（提前用葱油炒透）1.5千克、姜末40 0克、蒜末30 0克炒香，依次放入二荆条辣椒节500克，白糖250克，味精、精盐各100克，鸡精、香料粉各30 0克，小火熬制30分钟，出锅倒入桶里，封保鲜膜放置24小时即可使用。香料粉的做法不复杂，取草果、小茴香各20克，干花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉即可。
03
烹调
锅内倒入葱油200克，烧至16 0℃时，下入树椒段6 0克炒香，依次放入姜末、蒜末各20克炒出香味，再放入烤蛙香辣酱120克、花雕酒50克炒香，倒入骨汤300克烧开，放入牛蛙和藕片，大火收紧汤汁，淋芝麻油1 5 克出锅，倒入牛蛙炉里（牛蛙炉提前烧热，放上紫圆葱片或者丝100克），撒香葱丁25克、白芝麻5克即可。
