我跟大家分享一下我们店卖得最火的香辣味炭烤牛蛙的制作方法:
香辣味炭烤牛蛙
01
初加工
取牛蛙1.5千克宰*制净,切成块,加入鸡精15克、白糖10克、鲜味宝2克、玉米淀粉30克、花雕酒20克腌制5分钟。锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入牛蛙块炸熟,捞出控油。油温六成热时,再放入藕片250克炸至色泽金黄,捞出控油。
02
制作烤蛙香辣酱
大锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2 . 5千克、熟鸡油500克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒(辣椒段用开水泡10分钟后用绞肉机绞碎)1千克炒香,再放入郫县豆瓣酱(提前用葱油炒透)1.5千克、姜末40 0克、蒜末30 0克炒香,依次放入二荆条辣椒节500克,白糖250克,味精、精盐各100克,鸡精、香料粉各30 0克,小火熬制30分钟,出锅倒入桶里,封保鲜膜放置24小时即可使用。香料粉的做法不复杂,取草果、小茴香各20克,干花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉即可。
03
烹调
锅内倒入葱油200克,烧至16 0℃时,下入树椒段6 0克炒香,依次放入姜末、蒜末各20克炒出香味,再放入烤蛙香辣酱120克、花雕酒50克炒香,倒入骨汤300克烧开,放入牛蛙和藕片,大火收紧汤汁,淋芝麻油1 5 克出锅,倒入牛蛙炉里(牛蛙炉提前烧热,放上紫圆葱片或者丝100克),撒香葱丁25克、白芝麻5克即可。