卤鸡爪怎么不上颜色,卤鸡爪怎么老是不上色

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-09 22:24:05

老婆是个典型鸡脚的控。隔上两天没得鸡脚啃就会抓狂的那一种。

跟她在一起的这10多年来,我做得最多的一道菜,就是卤鸡脚。尝试了很多种卤制方法,结果,老婆最爱的还是麻辣与香辣两种口味。

卤鸡爪怎么不上颜色,卤鸡爪怎么老是不上色(1)

卤制好的鸡脚再用麻辣或香辣调料增味,是老婆的最爱

说到卤鸡脚,就不得不说给鸡脚上色这道坎了。

与所有的卤制品一样,卤鸡脚如果仅仅考虑味道是不够的,颜色不好同样会大大降低我们的食欲。

特别是我刚学卤菜的那段时间,如何给卤品上色便成了我学习路上的一道坎。

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给卤鸡脚上色的确是个技术活儿

炒糖色,十有八九炒出来是煳的,味道发苦;用过红桅子,不好掌握用量,用多了颜色倒是红亮了,但卤品也会微苦;红曲米怕对身体不好,一直不敢用;酱油倒是用过,时间长了卤水就变黑了......

因此,经过反复试验摸索,最终确定还是老老实实炒糖色吧。渐渐地,我炒制糖色的火候掌握好多了,成功率也大大提高了,卤出来的鸡脚颜色也漂亮了。

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新鲜出锅的卤鸡脚,颜色特别漂亮诱人

最近一个月,家里的糖色用完了,由于我手头上的事情较多,没来得及炒制新的糖色,便突发其想用家里的古方红糖(甘蔗红糖)来代替糖色。

讲真,一开始心里没底,想着试一试吧,实在不行就放弃。结果发现,每次卤鸡脚时,往卤水里放两小块古方红糖,卤出来的鸡脚,与使用糖色的颜色一样漂亮诱人!

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每次往卤水里放两小块红糖,卤出来的鸡脚上色完美

由于红糖长时间存放过程中,糖体会随着自然氧化而颜色变深。这一个月来,我也在观察卤水的颜色是否有变化,如果变黑了,肯定就不能再用了。结果还比较理想,颜色并未发生变化,而且鸡脚的味道更加鲜美了,老婆说,麻辣中那一丝回甘味令人着迷。

发现这个给卤鸡脚上色的小窍门后,我就再也没有专门炒过糖色了。

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使用红糖上色后的卤鸡脚实图,老婆说这图看了都会流口水......

不过,友情提醒朋友们,给卤品上色的时候,不要用含焦糖色的酱油,酱油中的焦糖色会沉积在卤水中,时间一长卤水就变黑了,卤出来的食物也是黑色的。也不要使用添加焦糖色的假红糖,结果与使用含焦糖色的酱油相同。

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