老婆是个典型鸡脚的控。隔上两天没得鸡脚啃就会抓狂的那一种。
跟她在一起的这10多年来，我做得最多的一道菜，就是卤鸡脚。尝试了很多种卤制方法，结果，老婆最爱的还是麻辣与香辣两种口味。
卤制好的鸡脚再用麻辣或香辣调料增味，是老婆的最爱
说到卤鸡脚，就不得不说给鸡脚上色这道坎了。
与所有的卤制品一样，卤鸡脚如果仅仅考虑味道是不够的，颜色不好同样会大大降低我们的食欲。
特别是我刚学卤菜的那段时间，如何给卤品上色便成了我学习路上的一道坎。
给卤鸡脚上色的确是个技术活儿
炒糖色，十有八九炒出来是煳的，味道发苦；用过红桅子，不好掌握用量，用多了颜色倒是红亮了，但卤品也会微苦；红曲米怕对身体不好，一直不敢用；酱油倒是用过，时间长了卤水就变黑了......
因此，经过反复试验摸索，最终确定还是老老实实炒糖色吧。渐渐地，我炒制糖色的火候掌握好多了，成功率也大大提高了，卤出来的鸡脚颜色也漂亮了。
新鲜出锅的卤鸡脚，颜色特别漂亮诱人
最近一个月，家里的糖色用完了，由于我手头上的事情较多，没来得及炒制新的糖色，便突发其想用家里的古方红糖（甘蔗红糖）来代替糖色。
讲真，一开始心里没底，想着试一试吧，实在不行就放弃。结果发现，每次卤鸡脚时，往卤水里放两小块古方红糖，卤出来的鸡脚，与使用糖色的颜色一样漂亮诱人！
每次往卤水里放两小块红糖，卤出来的鸡脚上色完美
由于红糖长时间存放过程中，糖体会随着自然氧化而颜色变深。这一个月来，我也在观察卤水的颜色是否有变化，如果变黑了，肯定就不能再用了。结果还比较理想，颜色并未发生变化，而且鸡脚的味道更加鲜美了，老婆说，麻辣中那一丝回甘味令人着迷。
发现这个给卤鸡脚上色的小窍门后，我就再也没有专门炒过糖色了。
使用红糖上色后的卤鸡脚实图，老婆说这图看了都会流口水......
不过，友情提醒朋友们，给卤品上色的时候，不要用含焦糖色的酱油，酱油中的焦糖色会沉积在卤水中，时间一长卤水就变黑了，卤出来的食物也是黑色的。也不要使用添加焦糖色的假红糖，结果与使用含焦糖色的酱油相同。
