落甜 第408期
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蒙布朗是甜品中热度极高的IP，落甜第083期、第262期以及第260期也演示了几款，至今还没听说有谁特别讨厌的栗子风味的甜品。大师Pierre Hermé的这款蒙布朗加入了清雅的啤梨风味，增加了个性风味层次，让蒙布朗多了一层水润的调性，大爱这款。
杏仁甜塔配方
75g.....黄油（冷藏）
15g.....杏仁粉
50g.....砂糖
0.5g.....香草粉
0.5g.....盐花
30g.....全蛋
125g.....中筋面粉（可用T45）
制作步骤
①将除了全蛋和面粉的所有材料放入厨师机制作盆中，用叶状搅拌器搅打均匀后，加入面粉和全蛋继续搅拌成团，取出面团略微规整成形，保鲜膜密封入冷藏1小时
②将①面团取出，擀制厚2mm的甜塔皮皮，切割出约Φ27cm的大小，入冷藏备用
③准备一个Φ21cm的塔圈，将甜塔皮取出定模后入冷藏2小时
④取出定好的塔③，用烘焙纸垫在表面，放入重石后入烤箱170℃烤制15分钟，取出拿掉烘焙纸和重石，再烤5分钟
小T：盐花的风味复杂而特别，价格昂贵，大家可以在落甜辞典中进一步了解。制作塔皮和定塔都是基本功了，有困难的同学可以参考落甜第278期松子塔的视频制作，基本没差；反复冷藏是为了松弛面团，如果做得不到位，烤制时就会回缩或者变形；我比较喜欢用保鲜膜 大米的组合来压塔烤制。
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卡仕达酱配方
200g.....全脂牛奶
15g.....细砂糖（1）
15g.....细砂糖（2）
20g.....蛋黄
10g.....奶油粉（吉士粉）
10g.....面粉
20g.....黄油
制作步骤
①将细砂糖（1）与全脂牛奶混合后加热到微沸，将蛋黄和细砂糖（2）、奶油粉、面粉等混合搅打到发白，将热牛奶缓缓倒入蛋黄糊中搅拌均匀后，倒回奶锅中加热，期间不停搅拌直至液体变稠，离火冷却
②待①降温至50℃时，拌入黄油，搅打均匀，贴面密封后入冷藏备用
小T：又是一个基础奶馅，同样有困难的同学出门找找落甜的基础课程《基础奶馅》，包含了英式奶馅、卡仕达酱和炸弹面糊的视频制作。
牛奶中加入砂糖再煮是为了防止牛奶受热不均匀，是个小妙手，大家不妨记下来（还记得用同学问过“牛奶和糖一起加热是不是有毒”，惊得小T满脑门子无语的冷汗，跑去查了查，度娘上果然有这样的伪科普）
这里还有个玩意儿“奶油粉”，综合资料应该是指“吉士粉”，这是种复配增稠剂，主要用来增稠，增添果香和奶香。小T建议直接用玉米淀粉替换就好，如果你想增加奶香，再加点奶粉就行了。
