「丹麦手撕面包」
说到可颂面包,就绕不开的开酥了。这个开酥,还真的会挑天气,一般在室温15-22度左右,最适合操作。
这几天,武汉转冷,现在正是做开酥面包的好时节了。
这次给大家分享比可颂简单的丹麦手撕面包,很多面包店都有得卖的,应该算是烘焙面包爱好者必做的开酥进阶的甜面包。我们先了解练习好这款开酥面包,再来做可颂。
这款丹麦手撕面包,层层叠叠的表皮,金黄诱人,裹入了大量的黄油,口感酥软,奶香十足,而且面包很松软一点都不干,撕着来吃,香甜美味,非常好吃。
科普小知识:
1、像可颂、丹麦手撕面包这些面团都不适合用蛋白质含量太高的面粉,因为面团筋度太高是比较难擀开的。一般会用t55的法粉,家庭烘焙没有的话,会用高粉加入适量的低粉,配制出中等筋度的面粉来操作。
2、酥皮面团的含水量并不会特别高,一般在50~58之间,含水量太高的面团是很软,跟黄油的硬度不匹配,面团太硬也不好擀开。
3、酥皮面团要经过反复的冷冻冷藏操作,会使得面团发酵非常缓慢,所以加入的酵母会比普通的面团多一点,要确保酵母充足才能保证后面的发酵。
4、手工开酥对室温要求特别高,一般在15-22度之间操作。
5、做好形状的面团在最后发酵的时候,温度不能太高,28~30度左右,湿度在70%左右。温度太高,,面团中的黄油会融化,导致面团没有层次。
· 制作材料·(6寸戚风模具2个)
高粉240克 低粉60克 牛奶135克 鸡蛋1个(50克) 炼乳15克
糖40克 盐5克 酵母6克 无盐黄油20克
裹入片状黄油:120克
制 作 步 骤
1、揉面
除黄油以外,所有材料混合,揉成光滑的面团。
高粉、低粉、糖和盐可以先拌均匀,再加入干酵母,这样要避免干酵母与盐直接接触影响活性。