人类从茹毛饮血到发明火食，是普通动物进化为高级动物的重大分野。最初的热食是烧烤、炮制，随着青铜、陶器时代的来临，烹饪工具、方式也日渐多样起来。蒸、煮、煎、涮不一而足。我以为，水煮是最惬意的美食，比如火锅与涮锅。这里，我会把过于现代的烹饪器具电磁炉、燃气灶、酒精炉等搁置在外，单就炭锅说事。我的观点是，越传统，越风味，越耐咂摸。
炭火锅里首选木炭火锅，火锅是紫铜或红铜火锅，木炭是早年的人工烧制木炭，点火容易，旺得快，最适于博山什锦火锅。以事先煨好的鸡汤或大骨汤，加入海米、葱、姜、盐、胡椒调味，将主料猪肉丸、豆腐丸、熋肉、熋鱼、玉兰片、大白菜，在火锅里依次放好，点火、升温，滚上七八十来个滚头，就可以饕餮一气。
博山火锅鄙夷味精，却馨香在口。尤以数九寒冬，三五家人在小饭桌上围炉一坐，摆一圈老博山的三钱盅，暖一壶竹叶青斟满，室外风雪敲窗，屋里其乐融融，别有一番意趣。我看到一幅黑白照片，大概是内画巨擘李克昌、吴建柱、王继泉、张广忠、文向君诸先生，逢一个大雪天在原山一隅围炉畅饮的场景，颇得魏晋遗风。是所谓唯有雅人才有雅事，平平常常一只木炭火锅，因为几位艺术大师的撺掇，立马就形而上了。
当年，山东画派五位中国内画艺术大师李克昌，吴建柱，王纪泉，文向君，张广忠于暴风雪中原山一隅，围炉木炭火锅，酒不醉人人自醉也。历史久远，有此图像，着实不易。（文向君摄，王冬提供）
如果把火锅与涮锅混为一谈，那将是天大的悖谬。在博山人心里，火锅就是火锅，涮锅绝非火锅，捯饬不清楚这一点，称不得食客。同样是紫铜或红铜火锅，烟筒内膛火炉部分肚腹硕大，足以容纳一腔子木炭，而周边盛汤的锅子窄窄的那种才是涮锅。涮锅用上机制木炭更佳。这与涮锅的涮有关。涮锅之妙在于清水为汤，汤中不加任何调料，调料专门配制备用。锅中之水，需要滚头常开，始终处于沸腾状态，用筷子夹一片羊肉，探入水中，少顷出水，蘸料移入口中，便可大快朵颐。南宋美食家林洪在《山家清供》披露，他曾在冬季的武夷山捕获一野兔，甚肥美，但不知如何消受？一位老人告诉他：“山间只有薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响，一杯后各分以箸，令自筴入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”用筷子夹着切成薄片的兔肉，在热气蒸腾的汤水中甫一撩拨，色泽骤变若云霞一般，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬顿生美滋美味。这是史上记载最典型的涮法。要义在于筷不离肉，肉不沉水，轻涮三秒五秒便亟需出锅，稍作耽搁便鲜香全无，涮肉变成了煮肉、炖肉，涮锅变成了煮锅，尤物亦味同爵蜡。当今人们，时逢社会转型，安全感或有或无，无人不有生存焦虑。涮个羊肉火锅，也耐不住性子，当情有可原。锅一开，几盘羊肉倾泄而下，然后经过亥时，羊肉熟透泛起，大家一顿捕捞海吃，直吃个肚肚滚溜圆。从吃相上说，全无博山老辈人的从容、矜持、儒雅和滋殷，涮的妙境，更被却之千里，享受变作果腹，食客沦为地道的吃货。
火锅用钢精或铝锅可行？行是行，味道要大打折扣，因为它们导热太快。八十年代末，我与宝森先生花38块钱从鲁东乐器厂各买了一只红铜火锅，到了冬季，时常添上木炭美吃一顿。这些年下来，几经搬迁，我的那只铜锅不知藏到哪个旮旯里去了，不知道宝森先生的那只还妥善保存否？
