兰州玫瑰饼的做法,玫瑰饼的做法全过程

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-17 14:23:22

​【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯,夏天冰凉的梅子酒,秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节,使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手,原料会变成暖锅子,会变成十三花一样的宴席,会变成切成米粒般大小的牛肉小饭,这是爱的味觉和体验。

我们曾以为,“非物质文化遗产”距离我们很远,但谈到食物,它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎,旷野中白气升腾,节气里眉开眼笑的——食物,经由岁月的验证,开始成为“非遗”的一部分,这是漫长农业文明中留存的暖意,铭刻在我们的DNA里,在某个时刻,一触即发。

即日起,甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目,将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食,它们那么具体而真切,而我们,负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

兰州玫瑰饼的做法,玫瑰饼的做法全过程(1)

永登烧饼、火鏊子,面粉和玫瑰、胡麻的相逢

作者:张子艺​

河西走廊上有永登烧饼和火鏊子、烧壳子,这些隐藏在地图褶皱里的食物,哺育了一方儿女。

面粉是白色的,香豆子是绿色的,胡麻是黑色的,玫瑰是红色的,这些食物,混合在一起,构成了“馍”的江湖。

从人类的轨迹来看,在尚未全方位掌握“蒸煮”这些技能之前,人们最早掌握的自然力量就是火,炙烤食物,是东西方最古老而原始的技能。

因此,欧洲诞生了烤面包、法棍以及大而扎实、口感略酸的俄罗斯黑面包。东方诞生了烤馍,烤馍包罗万象,“馍”在中国本身就能涵盖几乎所有的面粉制作技艺。

烤馍,跟胡饼都有一些渊源。如今的馕、锅盔、陕西的白吉馍、河南的壮馍,几乎都是胡饼的延续。微妙的区别在于馅儿的使用以及跟植物、动物之间的结合,但归根结底,都采用了烤制技艺。

各地也都有小范围之内熟悉的制作手法,这些手艺经年累月地被验证后,一代一代传播下来。

永登烧饼就是区域内的翘楚。

香甜是最初的标签。

十几年前,每一个路过永登的人,都会情不自禁地停下脚步,买上两个丁娃烧饼(永登烧饼),作为旅途的馈赠,带给家里嗷嗷待哺的孩子。一个是胡麻味儿的,一个是玫瑰味儿的,两块方形的饼恰如其分地塞满手提袋,作为一份拿得出手的小礼物,馈赠亲友也不失礼。

胡麻馅儿比较日常,河西走廊上做花卷、月饼多会卷胡麻,人们已经有点司空见惯;但丁娃烧饼的玫瑰馅儿非常慷慨的,无论是紫红色的玫瑰花瓣还是混在里面的白糖,都非常浓重,是一种高于普通生活的滋味。

分层是非常细而密的,这一看就不是家常的做法。中国的家常食物里,克制是美德,大鱼大肉,大鸣大放不是不可以,但那都是特殊日子里的偶尔为之的享受,日常生活还是要局促一些,逼仄一些,留下一些空间和余地,在饥荒和磨难来临的时候,成为渡我们的桥。

分层细而密也导致了玫瑰酱非常浓厚,厚厚的一层玫瑰酱渗透了面皮,经过火炉烘烤后,薄薄的面皮被糖和玫瑰浸透变成玫瑰色,看不清本来的面目。

没错儿,淀粉、糖油混合物是世界上最美味的食物,也是人类刻在DNA里面的原始期盼。耳朵眼炸糕、红豆麻团、糖包子、拿破仑甜品、榴莲酥,古今中外都有,不胜枚举。

丁娃烧饼很快俘虏了方圆几百公里内外人们的胃口。

况且,此地就是苦水玫瑰的产地,每到花开季节,熊熊燃烧的爱情和玫瑰的尖刺似乎要刺破天际一般。

这或许也是丁娃烧饼撒玫瑰酱格外慷慨的原因之一吧。​

兰州玫瑰饼的做法,玫瑰饼的做法全过程(2)

后来,这种食物成为非物质文化遗产代表性项目,成为被记在历史间的一种食物。

如果深究起来,河西走廊里诞生更早的恐怕是“火鏊子”,一种分层的圆形大饼。这个名字已经鲜为人知,因着用鏊子烤制,因此馍也用了器皿的名称,甚至因为到了后来,人们使用蒸汽已经娴熟,如今流传的“火鏊子”其实早已经采用了笼屉蒸熟的方式,只是名字依旧保存了最早的出处。

但在河西走廊深处,用火烤制的“火鏊子”依旧存在,只是格外稀少罢了。西北农村的孩子们从小就在村庄里见过为了烤馍专门砌出来的“烤炉”,大一些的烤炉,整个村庄的都可以共用。小规模的砌在自己家的门口,邻居们互相借用,最有效节能的就是起一次火,几家邻居轮流烤馍,即将熄灭的炉子里还能丢几个土豆烘熟,最大程度上利用柴火的效能。

兰州玫瑰饼的做法,玫瑰饼的做法全过程(3)

烤出来的玫瑰馍、胡麻馍和香豆子馍,因为馅料香甜,油脂充沛,理论上比干枯地像树枝一样的法棍美味许多。这也导致了无论烤全麦面包、欧包法棍这种食物如何在大城市风靡,对于吃着松软烤馍长大的河西孩子们,依然很难接受这种基本类似的食物如此这般被人们捧上神坛,况且,还很贵。

丁娃烧饼是脱胎于这种传统食物上的提纯。

其实制作者一家都跟“丁”姓没有关系,之所以选用“丁娃”这个名字,取了“人丁兴旺”的意思,但因为见过了王家店、李家店这种以自家姓名命名的店铺,人们就先入为主地将制作者姓了“丁”。

这是当地人家日常都会制作的一种千层火鏊子,心灵手巧的人家,做的更香甜一些,粗枝大叶的主妇,做出来的粗糙一些,但都属于小范围之内的一种评定,无法置于更广阔的空间里去赢得一些什么。

薛永琴的手艺是获得亲朋好友认证过的好,如果将这种好,扩大一些范围?开一个店铺试试?

在20多年前,县城里经济不算发达,这种馒头花卷大多数人家都自给自足,去外面购买的极少,在这样的形势下去卖千层饼,几乎符合一个著名的商业模型——将梳子卖给和尚那么艰难。但无论是穷还是手艺好的那些信念还有其他,总之店铺就开了门。

也因为要与传统自制的食物拉开差距,千层饼里面的面皮擀的极薄,每一层里面的玫瑰酱、胡麻和香豆子都放得极为慷慨,甚至连抹的油都比家庭自制的多多了,也唯有这样浓墨重彩的做法,才符合商业逻辑,与家常切割开来,实现这种大众的饼商业化的路径。

玫瑰饼先脱颖而出了,因为它香甜,但到底也有一些不爱甜的人,胡麻和香豆子跟进上这个需求。

丁娃烧饼在短短几年内,就成为永登的特产,通往兰州和武威的大巴车上,时不时嗅到玫瑰饼和胡麻饼的香味。

但不止于此,一种更轻盈、精致的玫瑰饼已经摆满了货架,这是基于现代人家庭结构、饮食结构做出的创新,里面的馅儿,是享誉全国的苦水玫瑰。

玫瑰没有一头栽倒在爱情上,栽倒在一种叫做玫瑰饼的食物上。大家都说,玫瑰饼好甜,但说起爱情,都会说,是涩的。其实涩才是玫瑰的本味。

但*过水分,浸过白糖,进入实用主义的玫瑰,依旧是玫瑰,不是么?

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