淮南牛肉汤的历史溯源
关于淮南牛肉汤的起源，有两个传说。一是说汉朝时期，淮南王刘安为炼制仙丹，在八公山上修行多年，每日佳肴送上山已经凉了，刘安常常以凉膳充饥，日渐消瘦。王府有个厨师刘道，厨艺十分高超，他烹制了一道滋补的牛肉汤，汤上有一层油，让肉汤温度得以保留，刘安品尝后非常喜欢，将这牛肉汤列为王府的珍肴。后来，牛肉汤的秘方流传到民间，被人们称作“淮南牛肉汤”。还有一个传说，讲的是五代十国时期，赵匡胤据兵八公山，攻打寿春（今淮南市寿县），苦战多日，屡攻不下，军中已经没有粮草。在这紧要关头，南塘的老百姓*了自家耕牛，熬煮成汤，送到赵军大营，为官兵们充饥。战士们吃了牛肉汤，士气大振，一举攻下寿春城。于是，人们便把这汤称为“救驾汤”，后来就成为民间的“淮南牛肉汤”。
不过这些只是传说，无法作为淮南牛肉汤的起源。淮南市作协主席金妤曾发文作出分析：在以农耕经济为主的中国，牛的作用极其重要。自古以来，宰*牛的行为是受到严格限制的，食用牛肉更是有严格规定。其中，汉朝和宋朝都有法律规定，严禁*牛。直到清朝，耕牛仍旧受到国家保护。而生活在淮南的人有食用牛肉的习惯，他们按规定宰牛取肉，烹制成美味的肉汤。他们利用自己的经商头脑，在集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板，美味的牛肉汤让食客们交口称赞，这佳肴逐渐从家庭餐桌走向饮食店的餐桌，并经过人们的创新和优化，调整做法和配料，慢慢演变成当地的特色美食。
浓浓的肉香味
淮南虽然地处安徽，但饮食口味都有别于徽菜，形成一种有别于徽菜的沿淮菜，淮南牛肉汤就是一个典型。1996年版《寿县志》提到：“唐开元年间（公元713~741年），即有‘胡人’经商来淮上，遇战乱而不得返……明初，以江淮地广人稀，兼处要冲，乃移民垦荒，调卫屯田，充实中都临壕，寿州为中都屏障，移民、调卫甚多。”淮南早年流民不断，不同民族在此共同生活，生活习惯也相互影响，当地人也就有吃牛羊肉喝辣汤的习惯。
在银川，不知何时，大街小巷上多了几家淮南牛肉汤的店面。银川人爱吃牛羊肉，对牛羊肉烹制而成的各种菜肴也非常熟悉，更别说是一碗汤了，不过挂“淮南”二字，还真让人好奇，这是个什么味道。
到了中午饭点，凤凰街一家卖淮南牛肉汤的小店里满是肉香味，陆陆续续进来了几个客人，点完单后没多久，老板就把冒着热气的牛肉汤端上来，香气四溢。光看这汤，和本地人常喝的烩羊肉汤很像，汤底是清的，拨开上面的香菜，下面就是肉片。不同的是，烩羊肉汤里有粉条，而淮南牛肉汤里则是红薯粉丝和豆腐皮切的丝。味道方面，和牛肉拉面汤的味道有点像，不过比牛肉拉面汤的盐味淡，肉味重，还有一些胡椒味，清爽中有香浓的肉味，鲜醇中又带一丝辛辣。
”淮南牛肉汤主要特点就是牛肉味浓。“店里掌勺的张师傅说，在淮南本地，淮南牛肉汤有咸汤、甜汤两种。咸汤很好理解，本地肉汤多是咸鲜味美。而甜汤却不是想象中有甜味的，而是不加盐或者只加一点点盐，味道更为清淡，就是为了突出牛肉的味道。
老汤里熬出的美味
《舌尖上的中国》导演陈晓卿是安徽人，对于淮南牛肉汤，他曾说过：“那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津”。
淮南牛肉汤最重要的食材就是牛肉，那浓浓的肉香味也全凭借里面的牛肉。张师傅介绍，淮南牛肉汤里所用到的牛肉，都是黄牛肉，其肉质紧实，脂肪含量低，炖煮而成的汤鲜而不腻。烹制时，首先熬汤底。正宗的淮南牛肉汤讲究老汤熬煮，一锅汤不能换，只是不断加入牛蹄筋、牛骨等食材，以及水，越煮汤味越浓。肉汤调味用的是新鲜牛油和当地干淮椒炸制而成的辣椒油，使汤味更加醇厚。煮肉时，牛肉得在水里浸泡，将肉中的血水泡掉，再加入卤料熬煮几个小时，直到牛肉松软入味。这卤料的配方多达十几到二十几种，包括花椒、八角、桂皮等，每家用料和比例都不太一样。肉和汤都有了，接下来把豆腐皮切成丝，牛肉晾凉切成薄片，粉丝泡开，一起放在滚开的汤里汆烫，捞出后放入碗中，浇上肉汤，撒上葱花香菜末即可上桌了。
由于肉和汤都是提前煮好的，每次客人点单后，用不了几分钟，一碗连肉带菜的汤就好了，肉片软烂，粉丝顺滑，豆腐皮嚼劲十足，吃上几口，再喝一口汤，那美味在唇齿间停留，都是牛肉味的鲜香。
”正宗的淮南牛肉汤里，粉丝、豆腐皮、香菜都是不能少的。“张师傅说，这些食材看似平常，没什么稀罕东西，但都是淮南人长久以来总结出来的，最搭配的美味。
温暖肠胃的食物
冬日寒冷，银川人的饮食中，有喝肉汤的习惯，吃牛肉拉面要喝面汤，吃饺子要喝粉汤，吃烩羊肉要喝羊汤······而淮南牛肉汤里，那腾着热气的汤，也是体贴肠胃的美食，让寒冷中有一些温暖。
张师傅的店里除了淮南牛肉汤，也少不了一些主食和小菜，一般顾客除了牛肉汤，还要点一个油酥烧饼，蘸着或者泡在汤里吃。酥脆的饼皮挂着肉汤，味道别提多美了。
80后的陈妍老家就在淮南，结婚后来到银川。前几天偶然在金凤区枕水巷里发现一家淮南牛肉汤，便迫不及待的品尝了一下。“和老家的牛肉汤还是有区别，但能喝到那浓浓的牛肉味，就挺好的了。”陈妍说，老家的牛肉汤里，有豆饼，这豆饼是用绿豆磨成浆，混合白面或杂粮，摊出一块块硬币大小的小圆饼，煮到汤里软糯有弹性，非常好吃。淮南牛肉汤出了淮南后，豆饼没了，红油也没那么重，多少有些遗憾。不过那牛肉的味道，还是连接着家乡的味道，这是属于在银川的淮南人的温暖。
