LA RELIGIEUSE BRIOCHÉE
Par Johan Martin (consultant)
POUR:20 PIÊCES À PARTAGER
A-Pour La Pâte à Brioche Chocolat (La Veille)
970 g de farine T45
30 g de cacao poudre
150 g de lait
500 g d'œfs entiers
35 g de levure fraÎche
20 g de sel fin
120 g de sucre semoule
400 g de beurre sec à 82% MG
Méthode：
1/ Au batteur,vitesse 2,pètrissez tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à décollement de la pâte des parois.
2/ Ajoutez le beurre,puis poursuivez le mélange.
3/ Boulez délicatement laissez pointer la pâte à température ambiante pendant 1 h pour développer les arômes.
4/ Placez au réfrigérateur une nuit à 2℃. Le lendemain, détaillez et boulez la pâte à 110g par portion.
5/ Placez dans un moule beurré et fariné et laissez lever de nouveau pendant 2 à 3 h.
B-Pour La Crème Au Chocolat （La Veille）
1000 g de crème liquide
100 g de glucose
600 g de chocolat à 64% cacao Guayaquil de chez Cacao Barry
60 g de beurre
Méthode：
6/ Dans une casserole,chauffez à 70℃ la crème avec le glucose, puis versez sur le chocolat.
7/ Mélangez bien en partant du centre de manière à créer une émulsion et faire apparaître un noyau de ganache bien brillant.
8/ Ajoutez le beurre. Mixez au Bamix (mixeur plongeant).
9/ Coulez dans 20 empreintes en forme de palet,stockez au réfrigérateur toute une nuit avant d'utiliser. Gardez le reste de crème au frais.
C-Pour Le Craquelin Chocolat
150 g de beurre
35 g de cacao poudre
185 g de cassonade
150 g de farine
Méthode：
10/ Mixez tous les ingrégrents au robot.
11/ Étalez entre 2 feuille de papier guitare à 2 mm d'épaisseur.
12/ Détaillez des disques d'un diamètre supérieur à celui des brioches.
13/ Déposez une partie des disques sur les brioches.
14/ Laissez les autres sur plaque et faites-les cuire 15 min à 145℃.
15/ Faites cuire les brioches recouvertes de craqueliin dans un four ventilé à 145℃ pendant 25 min.
D-POUR LE MIROIR CHOCOLAT
140 g d'eau
350 g de sucre semoule
110 g de glucose
225 g de crème liquide
120 g de cacao poudre
90 g de gélatine masse
Méthode：
16/ Dans une casserole,faites cuire l'eau,le sucre semoule et le glucose à 112℃. Ajoutez la crème et le cacao poudre.
17/ Faites bouillir à nouveau,puis laissez refroidir à 40℃ avant d'ajouter la masse de gélatine . Mixez au Bamix,puis laissez refriodir avant l'utilisation.
18/ Nappez les palets de crème chocolat bien froids.
E-LA FINITION
19/ À l'aide d'un vide-pomme,évidez les brioches.
20/ Garnissez de crème au chocolat.
21/ Posez un disque de craquelin cuit et un palet au chocolat glacé. Laissez revenir à température et dégustez.
文末还有彩蛋哦~
