做法:
1、制作烧椒料,即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香,剁碎了下入油锅后,再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。
2、出菜时,先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里,待其汆熟便捞出来装盘,随后把烧椒料放入油锅炒香,再用少许的湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中鱼身上,撒入大把的葱花并浇少许热油激香,即可端上桌。
特色:
过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场,一般都是烹制成小鱼香味(或家常味,或泡椒味),不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。
曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。
改刀流程:
1、将鱼宰*治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。
2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。
3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。
制作流程:
1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。
2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。
3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。
4、另起锅,炒糖醋汁。
5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。