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锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际操作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。
传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。
主料：猪通脊肉260克
腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克
配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克
水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克
糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克
调料：植物油10克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
