1、猪肉的选材与处理
选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到最大程度的去腥提鲜作用。
把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。
把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。
淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理方法，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家制作，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。
另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为最佳。
