素凉菜大全摆摊,30种摆摊凉菜大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-18 14:57:49

素凉菜大全摆摊,30种摆摊凉菜大全(13)

所谓魔芋拉皮,其实是以魔芋粉做成的一种凉皮,其颜色透亮、弹性好,表面有漂亮的波浪纹,进货价9元/袋,2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点:用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成,油香复合、酸香浓郁,极为开胃。

制作流程:

1.袋装魔芋拉皮冲水沥干,入沸水快速汆烫5秒,捞出过凉,将拉皮沥干后分别装盘备用。

2.兑料汁:香醋250克、红油200克、美极鲜味汁200克、野山椒水150克、白糖150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克(阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

3.取一碟拉皮,浇入料汁35克,撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌。

柠檬萝卜

制作/王铁庄

餐厅/郑州阿庄地道豫菜

素凉菜大全摆摊,30种摆摊凉菜大全(14)

素凉菜大全摆摊,30种摆摊凉菜大全(15)

萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香,成菜卖相立体,酸甜可口,味道富有层次。

批量预制:

象牙白萝卜15千克去皮,刨成薄片后纳盆,每500克萝卜片中加白糖350克,拌匀腌制6个小时,挤去水分备用。

2.柿醋7.5千克纳盆,加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁,放入糖渍萝卜片泡24个小时。

走菜流程:

取泡好的萝卜片350克装盘,浇入腌汁120克,点缀青苹果4片即成。

制作关键:

1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量,每30个白萝卜中需挑出2个切开检查,如果水分不足,腌出的萝卜口感不脆,且难以入味。

2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时,*出其中的部分水分,才能充分吸收腌汁滋味。

注:柿醋产自陕西,以柿子酿造而成,颜色清澈、酸味醇厚、略带果香,特别适合调拌凉菜。

巧手生菜

巧手 制作/刘晋伍

餐厅/长沙宴长沙

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