图为贵州酸汤鱼，来自网络
▼安康浆水菜
难解的乡愁
味道呛人的野菜、粗菜，在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米、面都很合得来。
关中、甘肃等地都有浆水菜，但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，堪称上品。
除了吃菜，还可以浆水为汤汁，做出美味的浆水面。有小伙伴还说，炒土豆时放点浆水，比醋美味得多。
图为酸菜的副产品—浆水，摄影/王铭伟
▼富源的酸菜
要焯一下
云南爱食酸，把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味，是傣家餐桌上的一大亮点。
曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。
除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，都是天赐美味。
图为云南特产酸菜红豆汤，来自网络
▼南宁方言里
酸菜称酸嘢（yě）
南宁方言把酸菜称“酸嘢（yě）”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。
如果等得及，还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味。
图为南宁街头的酸嘢摊，来自网络
▼四川酸菜
是川菜的骨
川渝地区，酸菜极普遍，当地人一般把泡菜通称为酸菜，是川菜的骨。而“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。
应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。
