摄影：蔡小川
顶级火腿是直接入口生吃的，不需要任何烹饪的环节。倒是雪利酒（Sherry）——一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒，因为有较*口感，与火腿的丰腴构成绝配。一盘火腿端到眼前，首先视觉上就是一种享受：赭红色的火腿上，密如蛛网的纹路是猪肉的脂肪，间或一些石灰岩般坚硬的白点是酪氨酸和氨基酸的结晶。不要用叉子，而是用手去捏火腿，这样能感受那层细腻润滑的油脂。送到嘴里去，是甘甜与微咸交织在一起的味道。脂肪柔滑无比，很快融化掉，在口中留下馥郁的榛果香气。这样的火腿真是让人上瘾般一片接一片吞吃下去。
图片来自网络
回溯火腿制作
虽然此行我们没有时间深入西班牙南方，亲自拜访5J火腿始自1879年的生产基地、位于安达卢西亚自治区韦尔瓦省（Huelva）的小城哈布戈（Jabugo），但5J餐厅经理的详细介绍，也让我们对火腿的制作过程有所了解，明白这种特殊的风味从何而来。要以完美的切割工艺郑重其事地处理火腿，也是因为它的来之不易。
伊比利亚火腿小镇哈布戈，图片来自网络
用于顶级火腿制作的猪种不仅全身都是黑色的，而且由于蹄子的颜色是黑的，也被叫做黑脚猪（Pata Negra），是地中海猪种和非洲猪种经过数百年自然交配的结果。有记载说，早在16世纪，在西班牙西南部的普拉森西亚（Plasencia），每年11月30日的圣安德列斯日（San Andrés），都有4万只伊比利亚黑猪在当地进行交易。这种伊比利亚黑猪主要就生长在今天西班牙的西南部，北起卡斯蒂利亚-莱昂自治区萨拉曼卡省（Salamanca）的南部山区，南经埃斯特雷马杜拉（Extremadura）到安达卢西亚的韦尔瓦和科尔多瓦（Córdoba）两省的北部山区。这片地区广泛分布有软木橡木、圣栎木、谷橡木、胭脂虫栎，它们形成的生态环境是黑猪的食物来源。
图片来自西班牙国家旅游局TURESPAÑA
小猪生出来两个月以后，就可以自由生活在长有这些树木的天然农场（Dehesa），吃莓子、草本植物、蘑菇、还有橄榄。碰到夏天，林子里比较干枯，也会带回猪圈补充谷物饲料。等到秋天到来时，这些树木的橡木子会由绿色变为棕色，掉在地上。黑猪们就迎来了增肥期（Montañera）。之前黑猪的重量在85到115公斤之间。通过猛吃橡木子——大约一只猪要吃6到7公斤，所以养猪人必须保证每公顷的猪不超过两只，黑猪增肥超过原先重量的50%。黑猪的特别之处是，增加的脂肪能够均匀分布在肌肉之间，最后形成美丽的大理石花纹。火腿里面的榛果香气，也来自于大量橡木子的摄入。
