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这是黑猪最后的悠闲时光。它们在人间度过14到18个月，体重最高能达到180公斤。冬季宰*之后，黑猪的后腿被取下，放干血，V字形状去皮，只保留猪脚部分的一小部分皮。接着进入盐腌的阶段。5J的员工会用手将大西洋的海盐将猪腿覆盖，并把猪腿一层一层重新码放好，越往上越气温越低，所需要的盐也较少。腌制时间在两周左右，根据重量不容，略有区别。将盐洗掉之后猪腿就进行风干，接着挪入用于熟成的地窖。进入春天，温度逐渐升高，火腿开始“出汗”，流失大量水分。到了夏天，温度在30摄氏度以上，油脂融化，更多的化学反应发生，火腿皮上长出了白色的“霉花”，这是火腿更加丰富复杂香气的来源。风干和熟成过程又需要14个月左右的时间，火腿最终会减少三分之一的重量。全过程都是依靠自然的力量，合适的温度、适度、适量的空气接触，以及当地特有的微生物菌群。
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火腿在熟成出厂前，检验师要用最传统的方法来判断火腿的质量是否达到要求——以一根白色细长的骨针刺入火腿三个不同的部位，先看肉质松紧软硬，再来看是否具有榛果香气，或者可能会有异味。这种名叫Cala的骨针，以牛骨或者马骨来磨成，刺进去也不会对火腿质量有损坏。据说火腿不同部位的气味加起来有100多种，非得足够老练的检验师才能体会这些气味微妙的差别和暗示。
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这样合格的火腿还要经过低温“窖藏”，继续熟成。火腿上会有24、36、48这些月份数字来表示窖藏时间。火腿在窖藏过程中重量会减轻。一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会越多，火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏时间长的要比短的风味浓郁。但并非窖藏时间越长品质就越好，就像葡萄酒的存放年限取决于它的陈年潜力。潜力不足，老酒也会变坏。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。5J餐厅的经理就告诉我，所有在5J吃到的火腿，如果从小猪出生开始计算，到最后成为盘中美味，大约是都要5年的时间。
