图片来自西班牙国家旅游局TURESPAÑA
以新鲜的伊比利亚黑猪肉直接来烹饪，滋味会比普通的白猪肉高上好几个台阶。担心顾客并不能了解猪肉的组成，菜单上特地配了一张解剖图一样的说明，以及相应的推荐做法：猪颈肉（Presa）细嫩软滑，可以选择外焦里嫩的日式轻烤（Tataki）；Secreto的名字直译起来是“秘密”，中文翻译也叫做“不见天”，原来是肋与肩部之间的一块肉，脂肪如同霜降般分布，且150公斤的黑猪，只有600克的“不见天”，屠夫经常会藏起来留给自己，因此得名。5J餐厅建议用低温慢炖，突出其本味；还有一个部位叫做“羽毛”（Pluma），因为它长在黑猪背部运动不到，脂肪很多，又呈一个拉长的三角形，好像羽毛一般。餐厅让食客不妨试试香煎的方式，以感受肥油流淌的香气。
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最后我选择了烤腰脊肉配雪利酒调成的酱汁。因为脂肪在黑猪身上的广泛分布，它烤起来也格外柔嫩多汁。也许这时才对这种伊比里亚黑猪和火腿有了全面的认识——这样高品质的猪肉，自然经过时间转化后变得更加出色。
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小资料：
伊比利亚黑猪火腿的四个等级：
1. 纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）
是最高等级。满足两个条件：纯种的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是黑色。
2. 橡木子等级（Bellota Ibérico）
血缘纯度为75%－99%的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是红色。
3. 农场饲料等级（Cebo de Campo Ibérico）
在农场圈养的伊比利亚黑猪。密度高，每公顷将近养10只猪。除了吃一些橡木子外，主要食用谷物和豆类饲料，没有放养增肥的过程。这里面也包括那些放养增肥达不到50%体重、又补充喂食饲料的猪。标签与塑料环套的颜色是绿色。
4. 饲料等级（Cebo Ibérico）
高密度养殖，只吃饲料。猪的纯度低，养殖时间也较短。标签与塑料环套的颜色是白色。
（参考林裕森著《欧陆传奇食材》进行编辑）
* 感谢《三联生活周刊》供稿
