第一次用肉一般采取一半五花肉一半前腿肉（还需要猪蹄膀一个），肉量不宜过多，五至十斤为宜，以后可以慢慢加，味道基本稳定后（连续煮肉四五次以后，可全部采用前腿肉），再根据实际情况确定肉的用量。首先将肉用凉水浸泡半小时后再用温水洗净，然后用盐，生姜片和葱段腌制一新两个小时，最后再用凉水冲净晾干（不用再焯水）。
锅中入水（全程不宜用铁锅，不锈钢桶或铝锅均可），放入泡制好的调料包（水要高过料包两三厘米），另外再加入生姜两三片，葱白两三段，干辣椒七八个，大火烧开后转小火再熬二十分钟，去掉葱段姜片辣椒，用吊好的高汤稀释糖色，然后加入料包汤锅中（稀释糖色的多少，根据汤的颜色而定，第一次熬汤，颜色适当的要深一些。注意稀释糖色时，要等到糖色的温度下降到一定程度后，再用高汤化开，否则容易爆汤，小心烫伤）。高汤只用上部分，底部的汤汁和大骨头以及鸡肉可以继续熬汤使用。
在调好汤汁的色度后，制作腊汁肉老汤所需要的一种至关重要的材质就该闪亮登场了，它就是――“老腊肉”，至少是在常温下存放过一年以上的腊肉，才称得上是“老腊肉”（腊肉，熏肉，腌肉，风干肉是完全不同的几种肉制品）。这种肉并不难找，许多大超市都有售卖，网上也能买到，最好是带骨肉。将老腊肉提前用温水（水温稍高一些）浸泡两三个小时（用淘米水浸泡会更好），然后清洗干净，然后再和腌制过的大肉和蹄膀（蹄膀要破开）一起下锅。最后再加入十粒冰糖，再按每斤汤汁四克盐的比例调入食盐即可。
第一次熬腊汁，一定要注意汤汁要宽余些，至少是肉量的一倍半至两倍。因为熬制时间比较长，汤汁消耗很大，中途不要加水，要多搅动几次防止粘锅。
一切准备就绪，大火烧开十分钟后，转中火再炖二十分钟，然后再转小火焖一小时，最后再微火保温继续焖一到两个小时即可关火。
捞出料包，老腊肉，蹄膀和大肉，然后再次烧开汤汁后常温存放，下次就可以按老汤汁的做法正常使用了。
我是“品质小吃”，现在已经是二零一九年元旦凌晨一点半钟了，今天的分享就到这里，如果大家还有什么不明白的地方，请在评论区留，我们共探讨。
祝大家在新的一年里“开心快乐，事业有成”！
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