当年研究生毕业后从北京来杭州工作，对于一个北方的孩子，南方的一切都是新鲜的。
每个周末都在寻觅各种未曾吃过的浙江味道，但几年下来，最爱的依旧是这最家常，最平民的梅干菜。
都说梅干菜是浙江人的命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌菜，很咸，还可能有致癌物亚硝胺，加上，它常常和肥腻的五花肉成对出现，所以虽然爱吃，又不太敢吃。
其实，与其把一种食物妖魔化，不如学会合理的享用它。
梅干菜烧肉，是浙江一带的家常美味
梅干菜的前世和今生问杭州的朋友，他们说，万物皆可梅干菜。梅干菜不是一种菜，而是一种加工方式。凡是蔬菜经过腌制，再晒干，就是梅干菜。
这话当然夸张了，最常用来做梅干菜的是雪里蕻、芥菜、油菜。
挑选出个头漂亮的雪里蕻，去根，清洗，沥干后，加入 8% ～ 10% 的食盐腌制，再自然晒干。每次看到这一连串的工艺，都觉得和制茶有异曲同工之妙。
正是经过时间、和风、日光的打磨，梅干菜中的蛋白质、氨基酸发生变化，形成了梅干菜独有的风味。
安吉古镇的梅干菜
梅干菜的营养价值1 梅干菜的生产过程是一个弱酸发酵过程，主要是乳酸发酵，还有少量的醋酸发酵。
有研究者用Illumina MiSeq高通量测序技术（听起来很高级，其实就是一项技术解析）来解析梅干菜，其中含量最高的是乳酸菌，并可以分离出12种乳杆菌，乳酸杆菌的多样化程度很高。
发酵食品的健康作用是近些年的热门研究，现在很多益生菌卖的红红火火，用来促进肠道健康，改善便秘，改善敏感的肠道。在益生菌没有出现的年代，发酵食品就是益生菌的天然来源。
不管是我们熟知的酸奶、豆瓣酱、豆腐乳，还是馒头、面包、泡菜、梅干菜其实都是发酵类的食物，在时间的历练下，食物中的分子结构被改变，产生了丰富的菌群，并且产生了可以代替味精的风味物质。
奶酪、豆豉、豆瓣酱都是天然的益生菌来源
2 梅干菜中含有较高的钙、钾、镁
有研究分析了杭州萧山区的梅干菜，其中钙镁钾的含量分别为1565、248、38282 mg/100g。
所以梅干菜并非一无是处。
除了钙钾镁等营养素，梅干菜中还有较高的膳食纤维，在和肉一起烹饪时，可以吸收肉中的油脂。
3 梅干菜有一定的抑菌、抗氧化作用
有研究表明梅干菜提取物可以延长猪肉的保鲜期，这一性能可能要部分归因于梅干菜中某些活性成分的抑菌作用。
