6、腌制时间：10分钟以上。
步骤五：油煎、滤油。
大排入锅前，不必用生粉等包裹，以上方法腌制好后可以直接下油锅。
1、冷锅、冷油、重油。油要多点，估算下、不要中途添油。
油的数量的估算标准：如果你敲过后的大排的平均厚度是2毫米，那么锅内油的深度（油在锅里呈完全的平铺状态）也是2毫米。即，油量要基本淹没大排。
2、开火、大火烧热后转中小火。
油烧热的标准：手掌无限接近油面（千万不要直接接触到热油）、能感到灼热的热气。
3、下大排，并一直用中小火煎。
4、大排下油锅后，要迅速把大排表面摊平、确保大排表面完整、全部接触到油锅。
5、重点！！！重点！！！重点！！！
大概只有十几秒后，大排表面就会全部变色。这时候，迅速翻身，等另一面也在十几秒后变色时立即起锅。
这种情况下，只有表面略微熟了，大排里面还是生的，颜色是红色的。只有这样，成品才会软、才会嫩！
感受下大排煎好前后的表面色泽变化（红色的二块还没煎、白色的一块已煎好了）：
6、去除浮油。
将煎好的大排放入篮子内，尽量沥干表面的浮油。注意翻身，务必把大排二面的浮油尽量滤去。
在垃圾桶上滤油：
这里要说下煎锅里剩下的油。如果你还想继续利用的话，可以放点少许葱花、几根姜丝再炸下，然后把油滤出来。这种油就不要继续炒菜了，可以用来蔬菜焯水、蔬菜汤里代替荤油、面条等的汤里、凉拌用等。
步骤六：最后烹煮。
将大排放入锅中、放入调料后就煮，不再起油锅：
1、调料（按500g计算、可以直接在锅里称取）：
料酒：15g
老抽：15g（如觉得颜色过深，可用生抽替代其中部分）
生抽：15g（如觉得颜色过淡，可用老抽替代其中部分）
八角：2颗
冰糖：12g
热水：300g
葱姜：若干
说明：以上调料用量是500g大排的，如果你刚才天平称重是600g，则每种调料都按以上标准的120%（600÷500）使用，其他重量则按此方法同比例递增或递减。
2、大排、调料都在锅里后就加锅盖，大火煮开后转小火30分钟。
30分钟后,肉已经熟了。
3、尝味、调味（如果你觉得有必要的话，其实完全可以不再调味了）：
老抽：若干（感觉颜色浅了可以略微加点，也可以不加，但必须在加盐之前加）
黑胡椒：若干（也可以不加）
食盐：1-2g（如果感觉淡了，可略微加点，也可以不加）
4、收汁：不用像糖醋小排那样全部收干，大排汁很好吃、拌饭拌面等最好了。
其他说明：
1、凡是使用冰糖的菜，一般都不会再加味精鸡精之类。红烧大排中有鲜味，这种鲜味来自大排本身。如果再加入味精鸡精，这个菜就会变得.....不知道是啥了。
2、大排毕竟是荤菜，虽然其主要营养元素都较优，但维生素类的含量极低、几乎没有，因此配餐时必须有蔬菜，营养均衡、荤素搭配才是“王道”。
3、大排面是这个菜的“衍生产品”。收汁时大排汁液留得多点，吃完后把剩下的大排汁液过滤出来（汁液内可能会有渣滓），次日和面条一拌，再加上一块大排，就是一碗非常好的大排拌面。
