特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
面制白酸
特点：
面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。
做法：
将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
毛辣角酸
特点：
又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。
做法：
将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
△毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。
红油酸
