根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起*菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。
而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。
酸汤的用法
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就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样，贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分，有很多具有代表性的贵州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡等，都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。
在用法上，贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主，比如酸汤鱼，可以直接制熟上桌，也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌，现场堂烹或食客自行烫食。
最后，为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴，以供大家参考使用。
贵州酸汤鱼
原料：
活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。
调料：
白酸汤750克，发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。
制作：
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天，宰*去内脏。
2、锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。
3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸汤鱼蘸碟：
将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。
酸汤鱼（白酸）
原料：
鲜活鱼1条（约750克），豆芽40克，姜片10克，葱节20克。
调料：
自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。
制作：
1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。
2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸水食用。
自制白酸汤：
清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可。
注意：
酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温。
转自：名厨汇
