做法
1）刀削面和面时的水、面的比例一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团。2）用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
3）刀，使用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削入锅内。刀削面是否好吃，臊子的配方是关键。在刀削面盛行的大同，可以说是，百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。
5、剔尖
剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。
做法
1）剔尖的面要掌握和面的稀度，在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。
2）和好的面要饧1-2小时最好。
3）把面用铲子放到平底盘上或剔尖托盘上，用铁筷子或剔尖筷剔出又长又细的面条。
4）剔出的面条直接入烧开水中。
5）水再次滚开，剔尖面就熟了。
6、猫耳朵
猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。其形如猫耳，小巧玲珑，吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作。在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。
做法
1）小麦面粉一斤，水五两。先将面粉倒进面盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，揉光揉好。
2）放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。
3）两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥；也可先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌或条篦上碾成猫耳朵。
4）下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头即可。
7、揪片
揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。
做法
1）把面粉放入盆中。
2）倒入适量温水，用筷子搅拌成面絮状。
3）揉成光滑的面团后醒发三十分钟左右。
4）把面团揉匀撒适量干面粉。
5）擀成约0.3厘米厚的大面片（方法同刀切面）。
6）用刀将面切成五六寸宽的几条，拿一条在锅边往锅里揪成一小块一小块的，边揪边煮，锅开，锅里的面也就熟了。如果要吃炒揪片，面可和的适当硬一些，揪面片的时候，可揪得小一些，这样更容易入味，吃起来也更劲道。
8、刀拨面
刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃。它与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。运城、晋中地区人民普遍食用。吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。
拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致。
