我也是才注意到这个现象，惊出一身冷汗。不敢吃猪油满共也就40来年，在此之前，不仅是我们的主力食用油，更是整个农耕区域人民的食用油。世世代代吃过来的猪油，如今竟然都不知道怎么炼了，当然更不懂得怎么用。直到前几年国际上有权威为猪油正名，“肥猪肉是世界健康食物第8名”，我们才恍然大悟，开始拐回头重新享受猪油的香。
猪板油和猪肥肉，在感觉上，肥膘肉炼出的油要香些，只是出油率没有猪板油的高，炼出的油要少。但在实际上，两者炼的油没有任何的区别，品质完全一样。即便有味道方面的差别，也是炼油操作带来的。本文要说的还不是怎么炼猪油，主要是要分享猪油的小常识，让我们接上40年的断档，找回本来的吃猪油经验。包括怎么区分和使用生猪油、熟猪油？猪板油和肥肉膘在不同地区为什么有不一样的待遇？想知道东北人为什么少吃东坡肉吗？我们从炼猪油开始分享。
我平时是这样做的：猪板油冲洗干净，切成坨坨下锅，有两种炼油方法可选择，一种是倒碗水里，水干了油也练出来了；一种是直接炼，因为里面的油不断被高温析出，根本不会糊锅。
就这样，把握住中火，一直炼到油出来，油渣漂上面，烧到油面起烟时关火。然后漏勺捞起油渣，用锅铲子压着挤出里面含有的油。油渣放一边，留着做饺子馅。油里面撒把葱花，油温正好把葱花炸到焦香。待到油不烫了，盛到油罐或油壶里，平时做菜随用随取。
猪肥膘炼油，不同之处在于不是切坨，切成一分厚的片。炼法一样，保持中火，不要怎么多翻动，根本不会糊锅。然后油出来，肥膘片漂在上面，待到油面起烟，捞出肥膘片，不需要猪板油那样挤去残油。然后撒把葱花，炸到焦黄出香，油温也降低了。
猪油有个特性，炼得好了很香，炼得不好很腥。猪油的腥味还跟肉腥不同，是那种毛腥夹杂着尿*味，味道敏感的人闻着就反胃。这也是有人不喜欢吃猪油的原因，不是油不好，是没有炼好，干脆不会炼猪油。
炼猪油，看着很简单，切成坨扔锅里，不管它就行。等到油渣飘起来，捞去油渣就是油。其实炼猪油有学问，不那么简单，否则都去吃猪油，像几十年前那样，猪油价比猪肉贵。
