想学好就认真多看几遍
配方原料(120 斤鸭货为例，鸭货就是指整鸭和鸭身上附件刚开始可少量做，那么比例就要减半)。例如：我要卤60 斤货，所有的腌料，卤汤底料，卤汤调味料那就按比例减半或者除以2，那么30 斤货就除以4。
一，腌料
特制粉400克，开水16 千克，盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。
特制粉：（腌制）特制粉配方：花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。
(***腌制粉***)特注:
1：安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜昧。
2：鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场某宝店有售。主要为了增香，最好用黑鸭香膏。
3：以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4：鸭子腌制时每3小时翻动一次。
二，卤汤底汤料
清水15 千克，筒子骨(或鸡鸭骨)'10 千克，食用油2500 克、干辣椒(福建)600 克、花椒(四川)500 克、秘制香料200 克。
注：秘制香料：（卤汤）卤鸭秘制香料配比：花椒500 克、桂皮50 克、陈皮50 克、八角60 克、肉桂50 克、山奈40 克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30 克、枳壳40 克、甘菘50 克、香菜籽100 克、小茴香80克、甘草65 克、砂仁40. 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、千里香30 克、黄桅子20 克、灵草30 克、麻黄50 克、桂枝40 克、淮山30 克、胡椒100 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（***卤汤***）特注:
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3: 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口昧调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣昧，类似于高汤的调底昧，而在调昧时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底昧时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
三，卤汤调味料
干辣椒(福建)1 千克、干花椒(四川)800 克、秘制酱料3450克、鸡粉50 克、味精300克、啤酒500 克、姜葱适里，乙基麦芽酚适量。
注：秘制酱料（卤汤）秘制酱料配方：生抽750 克、李锦记蚝油1 千克、李锦记海鲜酱500 克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克。鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类（干货批发部或某宝店购买），本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！
糖色：（起到上色，提香辅助作用）糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
*****糖色的制作******
1. 放油：不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. 开火：记得火一定要小；
3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；
4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(肉块之类)放进去翻炒。双倍焦糖色素：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量（干货批发部或者某宝可购买）
整只黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工→腌制→晾皮→烘烤→卤制→浸泡。
制作方法:
（1）初加工:（农贸市场冷冻库有成品整鸭的，可在当地市场直接购买方便）活鸭宰*去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
(2)腌制:(120 斤鸭货为例）(刚开始做参考最上面的例子)。
取药粉400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8 小时，冬季30 小时。，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约1O 分钟)。
(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5 斤充分燃烧，待烟气变消失将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口保持约18O 度的中火，烘烤约60 分钟，取出备用
【5】卤汤制作
1、熬底汤:不锈纲桶内放入清水30 斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20 斤熬制4 小时,熬至骨肉脱离，肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5 斤、干辣椒600 克、花椒500 克、卤鸭香料200克。烧开后转文火在熬4 小时，然后加入混糖500 克（详见‘卤汤特注’）小火熬匀成底汤。
2、给底汤调昧:将底汤烧开，加入干辣椒1000 克、干花椒800 克、自制酱料、鸡粉50克，啤酒500克葱蒜适量，烧开后转文火，保持温度在90 度左右熬制4 小时。
3、卤制:水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90 度)，下入乙基麦芽酚适里，烧约7-8分钟，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90 度以上、10 0 度以下，就要立即关火。
(6)、浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5 小时，冬天泡8 小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子，中火卤10 分钟捞出即成。
制作的几个要点:
1：选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含里较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2：鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，如果客户对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3：卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香昧溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！用文火熬制还有一个好处，水温在90 度左右、上层油温约在8O一90 度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣
椒素、花椒中的麻香素以及草药的香昧可以充分用油侵出来，与底下的汤水融台，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣昧主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣昧主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000 克鸭子放入0.3 克麦芽酚。
5：鸭子长时间浸泡后，会吸入大里的油分及昧汗，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子拐出，卤汤烧开后再下入鸭子，
如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6:关于颜色没有一个固定标准备，每个人的口味，眼光等等不一样，一定要接合当地在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注1 卤汤的循环使用:
1:在下一次卤制鸭子时，由干卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是，捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12 只生鸭(每只2.6 斤)为例，下一次卤制时
汤内要补加干辣椒节200 克、，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！花椒100 克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30 克、味精50克、混糖350 克、甜面酱200 克，文火烧2 小时，注意不可超过90 度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3 批鸭子换一次，香料包可反复用6-7 次。
2:如果客户用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24 小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜昧不够所以回昧不足，反复循环卤泡鸭子后汤昧会越来越浓，回昧更足、口感也更佳。
特注2 各种鸭附件的卤制:
1:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:
（1）腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制'12 小时即可，每干克产品按照盐8 克、老抽8 克的比例腌制，经烘烤后直接入调好昧的卤汤中卤制。
（2）卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就拐出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
2:鸭子或鸭附件在腌制时就已经入昧，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！所以在调卤汤时盐昧一定不能太重，由于各地调昧品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入昧。
3:黑鸭系列产品烘烤和各素材及卤制时间:
如果专业制作整鸭的话，可以用烤鸭炉烤下，附件可以不用烤，如果有条件用微波炉烤下，如没有可以不烤。鸭附件（可根据火候，当地的风格调整控制，如果要吃烂一点，也就是软一点，可加长时间）
鸭脖:烘烤15 分钟，中火卤制35 分钟。
鸭头:烘烤6 分钟，中火卤制25 分钟。
鸭翅:烘烤12 分钟，中火卤制10 分钟。
鸭盹（鸭珍肝） 烘烤6 分钟，中火卤制40 分钟。
鸭爪:烘烤5 分钟，中火卤制30 分钟。
鸭心:烘烤6 分钟，中火卤制20 分钟。
鸭架:烘烤6 分钟，中火卤制30 分钟。
关于素菜（包括海带，莲藕，火腿，热狗，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！千张豆皮，豆腐串，土豆片等）因为素菜里面含有水份，对老汤有很大的影响，所以要单独的用一个汤桶煮，老汤和清水1：1 的比例装到汤桶里，因为是一次性用的，不需要老汤很多，（也要看素菜的多少）5斤左右老汤，用大火烧开，然后调味，试味，辣度，鲜度试咸度，不用太咸，把做好的素菜放进去卤制3-5 分钟左右， 就可关火，捞起。
