黑鸭挂汁什么时候放糖,黑鸭不用高汤可以挂汁吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-04-14 06:30:04

想学好就认真多看几遍

黑鸭挂汁什么时候放糖,黑鸭不用高汤可以挂汁吗(1)

配方原料(120 斤鸭货为例,鸭货就是指整鸭和鸭身上附件刚开始可少量做,那么比例就要减半)。例如:我要卤60 斤货,所有的腌料,卤汤底料,卤汤调味料那就按比例减半或者除以2,那么30 斤货就除以4。

一,腌料

特制粉400克,开水16 千克,盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。

特制粉:(腌制)特制粉配方:花椒150 克,八角100 克,山奈75 克,桂皮75 克,小茴香75 克,草果75 克,砂仁50 克,白蔻50 克,草蔻50 克,木香50 克,甘草50 克,香叶100 克,将以上中药混合打成粉。

(***腌制粉***)特注:

1:安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜昧。

2:鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场某宝店有售。主要为了增香,最好用黑鸭香膏。

3:以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4:鸭子腌制时每3小时翻动一次。

二,卤汤底汤料

清水15 千克,筒子骨(或鸡鸭骨)'10 千克,食用油2500 克、干辣椒(福建)600 克、花椒(四川)500 克、秘制香料200 克。

注:秘制香料:(卤汤)卤鸭秘制香料配比:花椒500 克、桂皮50 克、陈皮50 克、八角60 克、肉桂50 克、山奈40 克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30 克、枳壳40 克、甘菘50 克、香菜籽100 克、小茴香80克、甘草65 克、砂仁40. 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、千里香30 克、黄桅子20 克、灵草30 克、麻黄50 克、桂枝40 克、淮山30 克、胡椒100 克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。

(***卤汤***)特注:

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3: 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口昧调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣昧,类似于高汤的调底昧,而在调昧时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底昧时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。

三,卤汤调味料

干辣椒(福建)1 千克、干花椒(四川)800 克、秘制酱料3450克、鸡粉50 克、味精300克、啤酒500 克、姜葱适里,乙基麦芽酚适量。

注:秘制酱料(卤汤)秘制酱料配方:生抽750 克、李锦记蚝油1 千克、李锦记海鲜酱500 克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克。鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类(干货批发部或某宝店购买),本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!

糖色:(起到上色,提香辅助作用)糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。

*****糖色的制作******

1. 放油:不需要太多油,一般素菜的油量即可;

2. 开火:记得火一定要小;

3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色;

4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(肉块之类)放进去翻炒。双倍焦糖色素:焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员,,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量(干货批发部或者某宝可购买)

整只黑鸭制作工艺流程:

整鸭初加工→腌制→晾皮→烘烤→卤制→浸泡。

制作方法:

(1)初加工:(农贸市场冷冻库有成品整鸭的,可在当地市场直接购买方便)活鸭宰*去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。

(2)腌制:(120 斤鸭货为例)(刚开始做参考最上面的例子)。

取药粉400 克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33 斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500 克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500 克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8 小时,冬季30 小时。,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!

(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约1O 分钟)。

(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5 斤充分燃烧,待烟气变消失将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口保持约18O 度的中火,烘烤约60 分钟,取出备用

黑鸭挂汁什么时候放糖,黑鸭不用高汤可以挂汁吗(2)

【5】卤汤制作

1、熬底汤:不锈纲桶内放入清水30 斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20 斤熬制4 小时,熬至骨肉脱离,肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5 斤、干辣椒600 克、花椒500 克、卤鸭香料200克。烧开后转文火在熬4 小时,然后加入混糖500 克(详见‘卤汤特注’)小火熬匀成底汤。

2、给底汤调昧:将底汤烧开,加入干辣椒1000 克、干花椒800 克、自制酱料、鸡粉50克,啤酒500克葱蒜适量,烧开后转文火,保持温度在90 度左右熬制4 小时。

3、卤制:水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90 度),下入乙基麦芽酚适里,烧约7-8分钟,,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90 度以上、10 0 度以下,就要立即关火。

(6)、浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5 小时,冬天泡8 小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子,中火卤10 分钟捞出即成。

制作的几个要点:

1:选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含里较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。

2:鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,如果客户对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3:卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香昧溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!用文火熬制还有一个好处,水温在90 度左右、上层油温约在8O一90 度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣

椒素、花椒中的麻香素以及草药的香昧可以充分用油侵出来,与底下的汤水融台,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣昧主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣昧主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。

4:乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000 克鸭子放入0.3 克麦芽酚。

5:鸭子长时间浸泡后,会吸入大里的油分及昧汗,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子拐出,卤汤烧开后再下入鸭子,

如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。

6:关于颜色没有一个固定标准备,每个人的口味,眼光等等不一样,一定要接合当地在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注1 卤汤的循环使用:

1:在下一次卤制鸭子时,由干卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是,捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12 只生鸭(每只2.6 斤)为例,下一次卤制时

汤内要补加干辣椒节200 克、,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!花椒100 克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30 克、味精50克、混糖350 克、甜面酱200 克,文火烧2 小时,注意不可超过90 度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3 批鸭子换一次,香料包可反复用6-7 次。

2:如果客户用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24 小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜昧不够所以回昧不足,反复循环卤泡鸭子后汤昧会越来越浓,回昧更足、口感也更佳。

特注2 各种鸭附件的卤制:

1:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:

(1)腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制'12 小时即可,每干克产品按照盐8 克、老抽8 克的比例腌制,经烘烤后直接入调好昧的卤汤中卤制。

(2)卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就拐出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。

2:鸭子或鸭附件在腌制时就已经入昧,,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!所以在调卤汤时盐昧一定不能太重,由于各地调昧品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入昧。

3:黑鸭系列产品烘烤和各素材及卤制时间:

如果专业制作整鸭的话,可以用烤鸭炉烤下,附件可以不用烤,如果有条件用微波炉烤下,如没有可以不烤。鸭附件(可根据火候,当地的风格调整控制,如果要吃烂一点,也就是软一点,可加长时间)

鸭脖:烘烤15 分钟,中火卤制35 分钟。

鸭头:烘烤6 分钟,中火卤制25 分钟。

鸭翅:烘烤12 分钟,中火卤制10 分钟。

鸭盹(鸭珍肝) 烘烤6 分钟,中火卤制40 分钟。

鸭爪:烘烤5 分钟,中火卤制30 分钟。

鸭心:烘烤6 分钟,中火卤制20 分钟。

鸭架:烘烤6 分钟,中火卤制30 分钟。

关于素菜(包括海带,莲藕,火腿,热狗,,本技术由:免费小吃技术交流公众号独家发行!千张豆皮,豆腐串,土豆片等)因为素菜里面含有水份,对老汤有很大的影响,所以要单独的用一个汤桶煮,老汤和清水1:1 的比例装到汤桶里,因为是一次性用的,不需要老汤很多,(也要看素菜的多少)5斤左右老汤,用大火烧开,然后调味,试味,辣度,鲜度试咸度,不用太咸,把做好的素菜放进去卤制3-5 分钟左右, 就可关火,捞起。



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