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好多卤友都在问谭谈，看我空间大多都是写的关于传统五香卤和辣卤的技术操作，能不能介绍一下周黑鸭的操作呢？谭谈不是不说，而是，有时候不太方便，主要是说起周黑鸭就牵涉到人家的牌子了，人家的牌子那么硬，我再在这里班门弄斧怕到时引起众嘈！所以今天换个词来写，就是我们行业人称为的甜辣酱香卤。以下的观点和经验只是自己的操作经验，不代表周黑鸭，所以不要对号入座，在此说明，免得给一些网络愤青抓住口实。
先来说说甜辣酱香卤的黑，这个黑是怎么来的？谭谈在网络上发现很多人都在问这个黑是怎么做到的，是加的什么？有的人说，加焦糖色素，有的人说加老抽等等！谭谈有时候就纳闷了，为什么非要做黑呢？在成都这个市场把甜辣酱香卤如果做成黑的，那可能生意就真的会一黑到底，所以要因地而异，不要去过于崇拜名牌，认为名牌的就是不可改的，就是不能违背的，在这里哆嗦了几句，主要是想告诉大家一些认识的理念。那么这个黑是什么呢？谭谈的经验是加熟地，一味中药，注意不是生地，而是熟地，两者之间千差万别，香料铺一般没有卖的，中药铺才有卖的，大家可以试一试，这算是甜辣酱香卤做黑的黑心秘密了，所以，听到那些人说加焦糖色素等等之类的，就只能呵呵了！
做甜辣酱香卤，一定要把控好甜跟辣，如果是做的微辣，那么在甜度上一定也要跟着淡一点，如果，调重了，而又是微辣的，那么，吃着就会腻人，这点一定要把控好，辣跟甜一定是相辅相成的，反之如果做得辣，那么甜度就可以调重一点。
做甜辣酱香卤的糖，有的人加添加剂甜蜜素这简直是乱弹琴，我们在卤水中不是得单纯的做甜，这个糖加到卤水中，经过熬制还要起到增香和对卤水增加粘稠度，这是放甜蜜素做不到的。这个卤水中的糖，最好的是加麦芽糖，其次是冰糖，最后才是白糖，经验分享出来了，大家可以去试试。
甜辣酱香的酱，初始味肯定需要老抽，然后就是需要时间醒卤水，特别是新起的卤水，最后使香料和糖还有老抽产生中和，这个酱香绝不是纯粹的老抽味，有的人说的加甜面酱，谭谈只能？？？........无语，不好说什么，因为我没有加过，不知道效果，所以不变论其是否得当。
甜辣酱香的辣，一般要选对辣椒，不然做不出来辣味，除非加辣椒精，这个不是谭谈崇尚的做法哈！在不加辣椒精的情况下，要做出辣，那么一定要选辣椒王，就是所谓的印度魔鬼椒，其次就是满天星，满天星的辣度要低一点，不过香味要好一些，还有，卤出来的货，仍然可以像辣卤一样加原油拌制，这样可以增加亮度和保湿，同时可以增加辣度和香味的厚重感。这只是我们的方法，在此说明。
甜辣酱香还有个麻，这个麻没有体现在名字中，这说明他是不能一层不变的，要因地而异，说实话，甜辣酱香卤如果要吃到浓郁的麻味，可能出来的效果就会感觉怪怪的，所以这个麻在最终的菜品体现上绝不能太突出，而是取其香味即可。
未完待续！今天就说到这里，其他的操作细节，我会在后续文章中跟进发出来，各位晚安.......
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