大家好，今天饕饕客黑鸭给大家分析一下低温煨制卤菜和高温煮制的优缺点。
在传统卤菜行业有句话叫“三分煮七分泡”相信很多人都听说过。其实意思很好理解，就是说做卤菜开火煮只是小部分，大部分的加工过程是靠泡完成的。
一般做传统餐桌卤味的师傅，都是大火把食材烧开，然后小火煨一会，最后关火浸泡2小时以上，甚至有泡一夜的。那么这样做有什么好处呢？为什么要采取这样的工艺呢？我们从下面两个方面来分析。
第一，就是提高出净率
这一点我相信是大多数卤菜师傅选择低温炮制的出发点。特别是做一些含有脂肪的食材的时候，低温泡制确实可以大大的提高成品的出净率。我们都知道，脂肪的熔点是在90°左右，在卤水沸腾状态下，卤水的温度可以达到100°左右，在这个温度下脂肪会开始融化。所以采用低温泡制，把卤水的温度控制在90°以内，不仅可以保证食材变熟，也可以减少脂肪的融化，保证出尽率。（注：肉中的脂肪和蛋白质等，在85°左右就可以熟了。）所以很多熟食加工厂，会严格控制卤水的温度，整个加工过程从始至终都没有开锅，一直保持在90°左右完成加工全部过程。如果再加上一些其他的工艺，比如滚揉注射等，不仅可以达到百分之一百的出净率，甚至更高。这也是工厂和个体熟食店相比的优势所在。
第二，为了入味
相比于提高出净率来说，入味就简单的多了。传统五香卤加工的大多是猪头肉等大件肉类，不管是多余新手还是老师傅来说，入味都是一个必须解决的问题，虽然简单但是却不得不重视。而低温泡制的过程最少要3个小时以上，甚至达到10-12个小时，在这么长的加工过程中，肉制品长期浸泡在卤水里，自然而然就解决了入味的问题。不过这么长的加工时间，无疑增加了工作量。其实入味的方法除了低温长时间的泡制，注射和腌制也是不错的选择。当然了，具体采用什么工艺还要看你的全部加工过程，选择最还是的方法。
分析过了传统五香餐桌卤味低温泡制的优缺点，我们再来看看高温煮制的优缺点。
一般采用高温煮制工艺的主要是川卤类的卤菜，包括麻辣卤，以及最近几年比较流行的现捞卤味等等。
相比于传统五香卤来说，川卤有一个最大的特点，就是小件比较多，比如鸡爪，鸭脖等，而猪头肉，牛肉等大件做的就比较少了。之所以出现这样的一个现象，其实也和我们前面的分析有一定联系，那就是入味的问题。川卤的加工时间很短，一般在一个小时到一个半小时就可以完成全部的加工过程。在这么短的时间内，入味确实是一个致命的问题，小件产品很容易入味，大件就比较难了。虽然可以采用提前腌制的方法解决这个问题，但是中国的卤味店大多数还是夫妻店的模式，店里就夫妻两个，采购，加工，销售都是夫妻两个完成，每天的工作量很大，自然而然的在长期的加工过程中，就会抛弃一些比较繁琐的工艺，而选择最简单最省事的方法来制作熟食了。这无关追求，无关品质，无关理念，这是现实。相信我说这个话，很多老师傅都可以认同的。长此以往，自然就出现了前面所说的小件产品多，大件产品少的特点了。
而相对于川卤，麻辣卤，最近几年出现的现捞卤其实是一个巨大的进步，不是说在口味上，而是在工艺上。就我个人来说，现捞卤在口味上还有很大的提升空间，但不可否认它在工艺和餐饮理念上的进步。
现捞卤味，顾名思义，就是现煮现买，整个煮制过程只有几十分钟，甚至半个小时就可以完成。在这么短的时间内，要把产品煮熟，入味，那么很多的工艺都要提前进行，在煮前其实就已经完成或者部分完成了煮熟和入味的过程，这样才能充分体现现煮现买的特点，高效快速的完成整个销售过程。那么要怎么做呢？其实也很简单，无非是腌制和提前用清水煮熟，具体哪些要腌制，哪些既要腌制又要清水煮熟，主要还是根据食材体积的大小和需要煮的时间了。
当然了，饕饕客黑鸭今天给大家分析的是低温泡制卤菜和高温煮制的优缺点分析。这里总结一下。
低温泡制的优点就是出净率。缺点是加工时间长。
高温煮制的优点是加工时间短，但是出净率较低，而且以小件食材居多。
其实除了以上几点外，二者还有一个根本的区别，那就是香味上面。我们知道食物的烹制过程其实就是美拉德反应的一个变化过程，而美拉德反应最重要的条件就是温度。不同的加工温度对美拉德反应的最终结果产生巨大的影响。而食物中的风味物质，也就是每种食材特有的香味，全部都是美拉德反应的产物。这个问题饕饕客黑鸭不好下一个完全的结论，不同的食材对加工温度都有不同的要求，有些需要高温煮制，有些只能低温泡制才能达到最好的反应效果。等有时间，饕饕客黑鸭会以几种常见的食材在不同温度下美拉德反应的效果为题，给大家单独做一个具体的分析。
好了，今天的分享就到这里，有什么疑问大家也可以在下方给饕饕客黑鸭留言，有空我会一一解答。
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