周黑鸭的由来
一九九七年重庆民间卤菜大师将秘方带到武汉开设第一家“周黑鸭”专卖店，很快“周黑
鸭”以“入口微甜爽辣，吃 后回味悠长”的独特口味赢得了广大消费者的认同。由于在市场
的运作当中随着人们饮食习惯的变化，为了迎合现代人的 绿色、环保、健康的饮食理念，特
采用四川特定地区出产的无公害绿色上好辣椒和花椒配以几十种中药材，精心调配出专 用调
味料，使其生产出来的产品绿色、环保、健康，颜色为黑褐色，从而逐步造就了“周黑鸭”品
牌。 采用特殊工艺和神秘配料制作的周黑鸭“味道的确很好”，刚入口时“有点甜”，然
后“越来越辣”，吃完了“嘴边 还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有
香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻 的香，看了更让人欲罢不
能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入
骨， 常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，
使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐 变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精
选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入 口美妙无穷，妙不可言，肉
和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉
桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强
食欲、消除疲劳等等，是人 见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国
*****请务必将以下仔细多看几遍*****
配方原料、120 斤鸭货为例，鸭货就是指整鸭和鸭身上附件刚开始可少量做，那么比例就要
减半)。 例如：我要卤 60 斤货，所有的腌料，卤汤底料，卤汤调味料那就按比例减半或者除
以 2，那么 30 斤货就 除以 4
一 .腌 料
特制粉 400 克，开水'16 千克，盐'1100 克、味精 450 克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250
克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克。
特制粉配方：花椒 150 克，八角 100 克，山奈 75 克，桂皮 75 克， 小茴香 75 克，草果 75
克，砂仁 50 克，白蔻 50 克，草蔻 50 克，木香 50 克，甘草 50 克， 香叶 100 克，将以上
中药混合打成粉
(***腌制药粉***)特注:
1：安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是 使鸭肉内带有甜昧。
2：鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场淘宝店有售。主 要为了增香，最好用黑鸭香膏。
3：提醒、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4：鸭子腌制时每 3 小时翻动一次。
二．卤汤底汤料
清水 15 千克，筒子骨(或鸡鸭骨)'10 千克，食用油 2500 克、干辣椒(福建)600 克、花椒(四 川)500 克、秘制香料 200 克
秘制香料配比、花椒 500 克、桂皮 50 克、陈皮 50 克、八 角 60 克、肉桂 50 克、山奈 40
克、丁香 20 克、青木香 50 克、良姜 40 克、草蔻 50 克、 肉蔻 60 克、白芷 40 克、白蔻
30 克、枳壳 40 克、甘菘 50 克、香菜籽 100 克、小茴香 80 克、甘草 65 克、砂仁 40. 克、
香叶 60 克、草果 30 克、香果 30 克、千里香 30 克、黄桅 子 20 克、灵草 30 克、麻黄 50
克、桂枝 40 克、淮山 30 克、胡椒 100 克。将上述药料按 比例混合后，可以根据每次卤制时
用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（***卤汤***）特注
1、注意、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按 3: 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口
昧调 整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不
高，主 要起增色的效果
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣昧，类似于高汤的调底昧，而 在调昧时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底昧时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡
淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、提醒 ,此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种 色素。
三．卤汤调味料
干辣椒(福建)1 千克、干花椒(四川)800 克、秘制酱料 3450 克、鸡粉 50 克、味精 300 克、
啤酒 500 克、姜葱适里，乙基麦芽酚适量。
制酱料配方：生抽 750 克、李锦记蚝油 1 千克、李锦记海鲜 酱 500 克、柱侯酱 250 克、四
川甜面酱 700 克、糖色 200 克、双倍焦糖色素 50 克 。 柱侯酱：是用豆酱、酱油、食糖、蒜
肉、食油等原料精制而成，适用于烹调风味独特的信侯 鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类（干
货批发部或淘宝店购买） 糖色：（起到上色，提香辅助作用）糖色是烹制菜肴的红色着色
剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、 卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
*****糖色的制作******
1. 放油：不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. 开火：记得火一定要小；
3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，
颜色慢慢加重，转为微褐色；
4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(肉块之类)放进去翻炒。
双倍焦糖色素：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重
要一员，适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量（干货批发部或者淘宝可购买）
整只黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工→腌制→晾皮→烘烤→卤制→浸泡。
制作方法:
（1）初加工:（农贸市场冷冻库有成品整鸭的，可在当地市场直接购买方便） 活鸭宰*去毛后
洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净， 用净水反复漂
洗，中间换水三次。
(2)腌制:(120 斤鸭货为例）(刚开始做参考最上面的例子)。 取药粉 400 克放入大盆或者腌桶
内，倒入开水 33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出， 放盐 1100 克、味精 450 克、安
赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、 料酒 500 克，搅拌至所有调料充分
溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽 500 克，放入 鸭子腌制，腌制时间为夏季 8 小时，
冬季 30 小时。
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约 1O 分钟)。
(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭 5 斤充分燃烧，待烟气变消失将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打
开鸭炉顶部的通风口保持约 18O 度的中火，烘烤约 60 分钟，取出备用。
(5)卤汤制作: 1、熬底汤:不锈纲桶内放入清水 30 斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20 斤熬制 4 小时,
熬至骨肉脱 离，肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油 5 斤、干辣椒 600 克、花椒 500 克、卤鸭
香料 200 克。烧开后转文火在熬 4 小时，然后加入混糖 500 克（详见‘卤汤特注’）小火熬
匀成底汤。 2、给底汤调昧:将底汤烧开，加入干辣椒 1000 克、干花椒 800 克、自制酱料、
鸡粉 50， 啤酒 500 克葱蒜适量，烧开后转文火，保持温度在 90 度左右熬制 4 小时。 3、卤
制:水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为 90 度)，下入 乙基麦芽
酚适里，烧约 7-8 分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达 到了 90 度
以上、10 0 度以下，就要立即关火。 (6)、浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡
5 小时，冬天泡 8 小时，泡完后捞 出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子，中火卤 10 分
钟捞出即成。
制作的几个要点:
1：选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实， 脂肪含里较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。 注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2：鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，如果客户对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水 稍微冲一下表皮再吹干。
3：卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香昧溢出，难以保证成品 鸭
的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在 90 度左右、上层油温约在 8O 一
90 度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣 椒
素、花椒中的麻香素以及草药的香昧可以充分用油侵出来，与底下的汤水融台，再通过卤 制
进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣昧主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣昧 主
要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为 0.3%，即 1000 克鸭子放入 0.3 克 ]
麦芽酚。
5：鸭子长时间浸泡后，会吸入大里的油分及昧汗，如果直接食用，不但口感发腻、发软， 而
且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析
出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子拐出，卤汤烧开后再下入鸭子，
如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6:关于颜色没有一个固定标准备，每个人的口味，眼光等等不一样，一定要接合当地在武汉， 各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的 用量。
特注 1 卤汤的循环使用:
1:在下一次卤制鸭子时，由干卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要 往
卤汤内补充调料。其方法是，捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保 存
好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以 12 只生鸭(每只 2.6 斤)为例，下一次卤制时 汤内
要补加干辣椒节 200 克、花椒 100 克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30 克、味精 50 克、混
糖 350 克、甜面酱 200 克，文火烧 2 小时，注意不可超过 90 度，然后卤制第二批 鸭子。老
汤内的辣椒和花椒每卤 3 批鸭子换一次，香料包可反复用 6-7 次。
2:如果客户用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔 24 小时必须烧开 一
次。刚开始时做的产品因为汤中鲜昧不够所以回昧不足，反复循环卤泡鸭子后汤昧会越来 越
浓，回昧更足、口感也更佳。
特注 2 各种鸭附件的卤制:
1:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:
（1）腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制'12 小时即可，每干克产品 按照盐 8 克、老抽 8 克的比例腌制，经烘烤后直接入调好昧的卤汤中卤制。
（2）卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，
而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就拐出来浸入汤中，
一般浸泡半小时即可食用。 2:鸭子或鸭附件在腌制时就已经入昧，所以在调卤汤时盐昧一定不
能太重，由于各地调昧品 特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直
接尝汤咸度，与普通卤 汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入昧。
3:黑鸭系列产品烘烤和各素材及卤制时间: 如果专业制作整鸭的话，可以用烤鸭炉烤下，附件
可以不用烤，如果有条件用微波炉烤下， 如没有可以不烤
鸭附件（可根据火候，当地的风格调整控制，如果要吃烂一点，也就是软一点，可 加长时间）
鸭脖:烘烤 15 分钟，中火卤制 35 分钟。
鸭头:烘烤 6 分钟，中火卤制 25 分钟。
鸭翅:烘烤 12 分钟，中火卤制 10 分钟。
鸭盹（鸭珍肝） 烘烤 6 分钟，中火卤制 40 分钟。
鸭爪:烘烤 5 分钟，中火卤制 30 分钟。
鸭心:烘烤 6 分钟，中火卤制 20 分钟。
鸭架:烘烤 6 分钟，中火卤制 30 分钟
关于素菜（包括海带，莲藕，火腿，热狗，千张豆皮，豆腐串，土豆片 等）
因为素菜里面含有水份，对老汤有很大的影响 ，所以要单独的用一个汤桶煮，老汤和清 水
1：1 的比例装到汤桶里，因为是一次性用的，不需要老汤很多，（也要看素菜的多少）5 斤
左右老汤，用大火烧开，然后调味，试味，辣度，鲜度试咸度，不用太咸，把做好的素菜 放
进去卤制 3-5 分钟左右， 就可关火，捞起。
制作工具
1、炉子，最好用煤气炉、天然气炉或者电炉，好控制火候。
2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
3、不锈钢漏勺（大眼的一个，细密的一个）。
4、搅拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夹子。
7、竹筐子（或者塑料篓子）。
8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，温度不好掌握，现在有带温度计的，烤出来味道最好，
烤箱是方形电烤箱，干净卫生方便，也有用煤气或者煤炭的）。
9 、天平秤（1--1千克）
