宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏握弧线，接近人体的完美温度，醋饭的酸和酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，烘托出食材的天然滋味。你能想到的经典鱼生，尽在本文。
1.鲣鱼 (Katsuo) Skipjack tuna
鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼，全球温暖海域均有分布。为了适应远洋长距离巡游高耗氧的需要，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的典型代表。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。
鲣のタタキ，将鲣鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的一种调制醋）一起食用。鱼肉中的肌红素氧化和蛋白质加热变性作用使得鱼肉呈现通透梦幻的紫红色。
鲣鱼肉煮熟后，再经过反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是我们熟悉的木鱼花，木鱼花鲜香美味，常常被用来放进日式汤物里提鲜或者直接佐食，比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的天然调味品，日料的味觉灵魂。
另一种常见的“鲣”鱼，巴鲣(Euthynnus affinis)又叫白卜鲔、花烟仔。广泛分布于印度洋至太平洋温暖海域，典型特征是背部靠近尾端的花纹，口感和金枪鱼中腹有点相似，脂含量比鲣鱼稍高，在日本已经开始广泛人工养殖。
2.金枪鱼 (Maguro) Tuna
金枪鱼又称鲔鱼、吞拿鱼，可谓是当今最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种，体型最小的黑鳍金枪鱼仅几公斤重，体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)曾经有记录可以长到3.5米长700公斤重，也是公认品质最好的金枪鱼品种（极危）。
