金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h，巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素，肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白，能够帮助肌肉存储氧气，满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感，当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为常见的：
赤身(Akami)金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。
中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。
大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。
颈腩(Kama-toro)鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众，最新鲜的状态当然是刺身，新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。
中落(nakaoti)金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，传统有逼格的手法是用贝壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。
白金枪鱼(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常做成罐头。
国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭(油鱼)的刺身成为白金枪鱼,有时也被当做鳕鱼卖，油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(不过敏感度因人而异)，个人觉得口感其实不错，但切勿多食，一般不超过三盎司，否则处境可能会很尴尬。
