3.鰤鱼 (Buri) Japanese amberjack
鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼极其的情有独钟，鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，鱼体每增大一点，就会更换一个名字，加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法，不同地区也有不同的俗称，所以鰤在日本有着百种以上的别称，日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。
同一种鰤鱼不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵和出人头地的寓意，于是日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。
鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。属日本富山湾冰见海出产的最佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。下面介绍常见的几种鰤和别称：
幼鰤、魬(Hamachi)一般认为是五条鰤(Seriola quinqueradiata)的幼鱼，体长30-60公分，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。
鰤(Buri)五条鰤(Seriola quinqueradiata)的成鱼，体长80公分及以上，达到了出世鱼的标准，脂含量丰富，肥嫩口感能和大卜口媲美。
平政(Hiramasa)一般指黄条鰤(Seriola lalandi)，成鱼体长超过80公分，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓，几乎达到了最完美状态。
间八(Kanpachi) 高体鰤(Seriola dumerili)，体长可以达到2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。间八两字源于它头上的褐色条纹，正面看就像一个汉字“八”。
